蔬菜加工烹调中如何防止维生素损失？

蔬菜加工烹调中如何防止维生素损失？

由于人们烹调时疏忽大意或者沿用传统的错误方法，使得蔬菜中的大量维生素在不知不觉中遭到破坏或白白损失掉，常见的错误习惯，归纳起来有以下几点：（1）久存蔬菜。新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失·些维生素，如菠菜在20℃时，维生素C损失达84%，若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。

（2）丢弃了含维生素最丰富的部分。例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽，而将豆子丢掉，事实上，豆中含的维生素C比芽的部分多2~3倍，丢了岂不可惜，再有，做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失7%以上，正确的方法是，切好菜后先用油拌好，再加盐和调料这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤了。

（3）先切菜再冲洗。

（4）用铜锅炒菜。因为铜可促进维生素C和B1的分解，故铜被称为维生素的“敌人”。

（5）烧菜时不加锅盖。这也是人们常忽略的，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15~20%；如果不盖锅盖，就多损失2~3倍，不加锅盖煮7分钟维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，且维生素A也易被破坏。

（6）烧菜时煮的过久。青菜中的维生素C、B1都怕热、怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C损失59%，所以，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少，烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。

（7）烧好的菜不马上吃。有人为节省时间喜欢提前将菜烧好，然后在锅里温着等人来吃或下顿热着再吃，其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25%，烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25%，保温30分钟会损失10%，若延长到1小时，就会损失20%。假若青菜中的维生素C在烹调中损失20%，溶解在菜汤中的损失25%，如果再在火上温15分钟，会再损失20%，共计65%，那么，我们从青菜中得到维生素就所剩无几了。

（8）吃菜不喝汤。许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素会溶解在菜汤里，以维生素为例，以白菜炒好后维生素C会有70%溶解在汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。