如何做出美味营养的“煲”？

如何做出美味营养的“煲”？

走进任何一间广东人的餐厅或有幸到广东百姓家作客，你都可品尝到各式各样的“煲”，如鱼香茄子煲、豆腐鱼头煲、排骨煲、狗肉煲等。煲原来是一种较高而深的瓦制的圆形炊具，用于煨汤。目前都是陶制，可耐高温，形式也有很大的改变，为浅的扁平形状。

广东人较常吃的“天麻煲乌鸡”是一道美容养生的滋补煲菜，家中可以自制。其做法是取乌骨鸡胸、腿、腹部肉约400克切块，加入天麻片10克，鲜山药60克（切块），以及葱、姜、黄酒和盐、然后在煲中加适量水，煨至鸡肉酥而不烂即成。

由于煲目前都为陶瓷制成，化学性能稳定，在烹饪时不会释出金属或其他有害物质。煲可以较久放在火上加温，能耐高温，使食物易于烧熟煮透。煲的保温性能好，食物煮后不易冷却，可以保持菜肴的鲜香味及其有效成分。煲菜时都是缓缓加温，文火煨煮。尤其是在烹制药膳时，可使药成分互相渗透，能提高功效和增加菜肴的风味。煲具有如此多的优点，烧好煲菜也要懂得窍门。

首先要选好原料。不是所有食物都可以做煲菜原料的，一般在蔬菜中宜选择较耐煮的果实、茎、根，尤其以球、块根类的蔬菜为宜。

在荤菜中以禽及畜类的肉为主。鱼也是可用的，但要先行加工，如预先上浆（即先上些淀粉或蛋清）油爆后，再放入煲火中煨煮。煲菜常常可以荤素同煮，如“鱼香茄子煲”那样，在茄子中加入咸鱼和火腿。

在“天麻乌鸡煲”中，加入芋。荤如何做出美味营养的“煲”？

走进任何一间广东人的餐厅或有幸到广东百姓家作客，你都可品尝到各式各样的“煲”，如鱼香茄子煲、豆腐鱼头煲、排骨煲、狗肉煲等。煲原来是一种较高而深的瓦制的圆形炊具，用于煨汤。目前都是陶制，可耐高温，形式也有很大的改变，为浅的扁平形状。

广东人较常吃的“天麻煲乌鸡”是一道美容养生的滋补煲菜，家中可以自制。其做法是取乌骨鸡胸、腿、腹部肉约400克切块，加入天麻片10克，鲜山药60克（切块），以及葱、姜、黄酒和盐、然后在煲中加适量水，煨至鸡肉酥而不烂即成。

由于煲目前都为陶瓷制成，化学性能稳定，在烹饪时不会释出金属或其他有害物质。煲可以较久放在火上加温，能耐高温，使食物易于烧熟煮透。煲的保温性能好，食物煮后不易冷却，可以保持菜肴的鲜香味及其有效成分。煲菜时都是缓缓加温，文火煨煮。尤其是在烹制药膳时，可使药成分互相渗透，能提高功效和增加菜肴的风味。煲具有如此多的优点，烧好煲菜也要懂得窍门。

首先要选好原料。不是所有食物都可以做煲菜原料的，一般在蔬菜中宜选择较耐煮的果实、茎、根，尤其以球、块根类的蔬菜为宜。

在荤菜中以禽及畜类的肉为主。鱼也是可用的，但要先行加工，如预先上浆（即先上些淀粉或蛋清）油爆后，再放入煲火中煨煮。煲菜常常可以荤素同煮，如“鱼香茄子煲”那样，在茄子中加入咸鱼和火腿。

在“天麻乌鸡煲”中，加入芋。荤素菜肴经煲煨煮后，气味融和，相互渗透，特别香酥，这是其他烹调方法难以达到的。

其次，煲菜的汤不宜过多，要煮得稠些，但应稠而不粘。为达到这一目的，煲时加温不能过急，应以文火熬煮，缓而久则成。由于这种独特的烹调方法可以保存食物或药物中的许多成分不被破坏，也使一些-一般烹调方法难以溶出的成分溶解出来，使菜肴获得特殊的香味或风味。中国古代的药膳常是用“煲”的方法熬煮的。