油脂类有何营养价值？

油脂类有何营养价值？

油脂类来源于植物种子和动物体内。植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等等；动物油有猪油、牛油、羊油、鱼油等等。

油脂是体内热能的主要来源之-一，每克油脂产热约9千卡，是蛋白质及碳水化合物的2倍之多。油脂能供给人体组织不能自行合成的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻油等。油脂除了能促进食物中脂溶性维生素的吸收，本身还含有维生素E、A、D等。在食品中添加油脂可改善其感官性状，增加食品热量，用油烹调食物可提高色香味和消化率，增进食欲。油脂还可延长食物在胃肠中的停留时间，使人产生饱腹感，油脂虽然是膳食的重要组成部分，不能缺少，但长期过多摄入，特别是动物油，可使人血脂升高，加速动脉硬化，诱发冠心病。

油脂在不适宜的条件下长期存放，会产生酸败，酸败油脂可产生异臭和异味，其中的营养成分遭到破坏，长期食用酸败或变质及劣质油脂，极易发生食物中毒。要防止油脂变质，首先应选食优质油脂，用密封、隔氧、遮光容器置阴凉处贮存。在植物油中加入维生素E（每500克加入一粒维生素E胶丸，刺破后滴入），在炼好的动物油中加入一些花椒或丁香，可以延长贮存时间。

通常的烹调方式，对油脂的营养成分影响不大，煎炸时，必需脂肪酸和维生素全部破坏，还可能产生有毒物质，所以要求煎炸食物时，应选用精炼植物油，温度不超过190℃，时间以40~60秒为宜，勿连续反复使用多次。

食油与健康

食油在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺乏营养来源之。但是，如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。

食油中所含的不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质。而这种不饱和脂肪酸，在人体内不能自己合成，必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也乌黑发亮；如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑，头发枯脆易脱落。

食油中的脂肪对人体健康有着重要作用。在寒冷的冬季，身体需要多产生热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，应多吃些油脂。而在炎热的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能减低，应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油腻的食物；过多的摄取油脂是身体发胖的因素之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃油脂类过多的食物，皮下和内脏，如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。

至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用些油脂则对人体健康有利。

怎样看待动物油与植物油？

吃动物油好，还是吃植物油好，这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢？这要从两种油的特点谈起。

（1）动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低；而植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上。

（2）动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。

植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。

（3）动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

（4）植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。

这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。

根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。