炒菜时怎样避免产生油烟？

炒菜时怎样避免产生油烟？

居家过日子烹调油烟成了厨房中危害最重的污染源。

中国预防医学科学院环境卫生监测所对这种烹调油烟进行了测定，结果发现这些油烟中含有醛、烃、酮、羟酸、苯并芘等200多种有害物质。有的人把油烟中含有的大量丙烯醛收集起来，稀释60倍后，让兔子吸入体内，结果发现其心率显著变慢，呼吸不畅，血压升高。证明丙烯醛是一种有毒物质。上海肿瘤研究所研究发现，食用油加热到270℃左右产生的油雾凝集物，可导致细胞染色体损伤。因为这种油烟中，含有世界公认的致癌物质——苯并芘，这就是家庭主妇肺癌发病率高的一个重要原因。安装了抽油烟机，油烟只是少了点罢了。

为了免除掌勺人受烹调油烟的危害，北京的预防医学专家们，对“控制加热”与油烟的发生进行了研究，结果发现，菜子油在油温50℃时即产生油烟，花生油发烟点为150℃，豆油为160℃，而精制的菜油则要180℃才产生油烟。结果表明，发烟点越低，其油烟污染水平越高。当油温升至210℃时，菜子油污染浓度比豆油高2倍，比花生油高4倍，比精制菜油高9倍。当油温超过200℃时，豆油和菜油中的烟雾颗粒中都含有致癌物质苯并芘。这就是厨师中肺鳞癌、肺腺癌、鼻咽癌发病率明显高于其他职业人群的一个重要原因。

怎样做无烟饭菜呢？一是烹调油加温时要避免超过200℃，因为超过200℃，则油烟显著加大，这是最为重要的。二是要做到尽量不用或少用煎炸烹调方式，如果要做，应尽量减少操作时间。三是选择食用油时，首选精制油，其次是花生油和豆油，少选用或不选用未精制的菜子油。四是烹调时注意使厨房通风换气。