食用味精有何讲究？

味精的化学成分是谷氨酸钠，它除了具有强烈的肉类鲜味外，还有丰富的营养价值和药物治疗作用。

谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、癫痫轻度发作、神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效，长期服用谷氨酸还能提高神经有缺陷的儿童的智力。

尽管味精有益无害，但食用味精还有一些讲究。只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握“四度”。

1.温度。味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大部分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃时加热太久也会使其受到破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解，放凉后再拌入凉菜中。

2.咸度。味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生异味，让人吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜、汤时要注意咸味适宜再加味精。

3.酸碱度。味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。

而在碱性环境里，味精会发生化学反应而生成焦谷氨酸钠，它不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（pH6.5~7.0）的食品中使用最佳。

4.用量适度。虽然1987年为味精的“冤案”平了反，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用。在味精的用量上要注意做到适度。

曾有报告说，过量食用谷氨酸钠能引起红细胞减少、性功能减退、骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变，并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。

当味精进人体内后，在肝脏的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高，从而限制了人体必须的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多，谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合，生成不能被利用的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不宜食味精。成人的味精摄入量以每天每千克体重不超过0.12克为宜。

除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鲜美或具有特别的鲜味，烹调时就不要再放味精了。如炒鸡蛋就不必放味精，因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸，放味精会影响鸡蛋的天然鲜味，而且更是一种浪费。再如鸡或海鲜，本身有较强的鲜味。再就是高汤烹制的菜也不用加味精，因高汤本身就具有鲜、香、清的特点，加入味精反而会把高汤的鲜味掩盖，因此，不放味精其鲜味会更佳。