为什么煮牛奶忌先放糖

你别以为煮牛奶时先煮后放糖与先放糖后煮是一样的，其实这不只是程序的不同，更是实质内容的不同。这是因为，如果先煮沸牛奶，待从火上移下后再加入糖，可使牛奶既香又甜，且将营养素完整地保留了下来；如果先放糖，然后放到火上煮沸，牛奶中的氨基酸与白糖中的单糖在高温下生成果糖基氨基酸，这种物质很难被人体吸收，而且消耗了牛奶和白糖中的营养物质。所以，煮牛奶时切记不可预先放糖。

加糖的量也不宜过多。其机理请参见本章第38问。

煮牛奶时，宜用“武火”，不宜用“文火”，即用旺火煮沸，奶一开马上离火，以防牛奶中维生素等营养素在长期持续高温下被破坏。

加热时间长，奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象，由原来溶胶状态变为凝胶状态并形成沉淀。另外，处于不稳定状态的磷酸盐会由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀。加热时间长，也能使乳糖焦化并分解形成乳酸，使牛奶带有酸味，从而降低其食用价值。当然，加热时间过长，损失最大的还是维生素，其中又以维生素C为最甚。因此，煮牛奶时，时间要短。