为什么忌凉水放菜煮菜汤

吃米饭时往往要做点菜汤。有人在做汤时，在凉水中先入菜再煮，或者在水烧到一定程度后加入菜继续煮。这两种方法其实都是错误的。

蔬菜中含有大量的维生素C，维生素C又称抗坏血酸，其主要作用为防止坏血病，保护细胞膜，清热解毒，促使正常代谢，防止动脉粥样硬化，提高人的应激能力等。缺乏维生素C时易疲倦、虚弱、急躁、关节疼痛、齿龈出血、牙齿松动、皮下出血等与维生素C同时存在的，还有一种物质，那就是维生素C氧化酶，这种酶在50℃左右时活性最强，它可将维生素C氧化破坏掉。

当我们用凉水煮汤时先放入蔬菜，在水烧至50℃左右时，处于活化高峰的维生素C氧化酶会立即将维生素C氧化破坏掉；而当我们在水烧了一会再加蔬菜时，恰遇维生素氧化酶，同样会将蔬菜中的维生素C破坏掉。

但是，维生素C氧化酶并不耐热，在沸水中会顷刻失去活性。

因此，正确的做法应该是，在水烧开时再加入蔬菜，少顷即成，这样，既保持了蔬菜原有的色泽，又可使其中的维生素C不受损失。