为什么冻肉不宜用热水解冻

有人从市场上买回冻肉、冻鸡后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不当的。这样解冻的肉烹调后，食起来老而不嫩，乏味不香。

原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度（6℃~8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液结晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液体中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。因此，食用冻肉、冻鸡时，不宜用热水或温水解冻。