为什么味精忌使用不当

味精是一种调味品，也是常用的食品添加剂，其学名为谷氨酸钠，是构成蛋白质的一种氨基酸钠盐。目前使用的味精大多是从淀粉中提取的。谷氨酸钠对人无害，所以无须禁止食用。味精添加在食o、，

品、蔬菜、汤汁中使味道鲜美可口，有人观察到，含味精仅13000的水溶液，也能尝到它的鲜味。

有些人在使用味精时还是有不当之处，例如食物中放味精过量，烹调时过早加味精，味精加在酸性或碱性食物中，油炸食物中放味精等。为了正确地使用味精，应注意以下五点：

（1）食品中加味精要适量：一般以3%以下为宜，加入量太多起不到调味和营养的作用，反而产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。

炒菜时也不宜放得太多，否则会抑制鸡、肉、鱼、虾等食物本身的鲜味。

（2）摄取的味精量应限制在一定的数量范围内：世界卫生组织规定的摄入量，为每人每日120毫克/千克体重，即50千克体重的人每日可食用味精6克。

（3）不要把味精放入碱性和酸性的食品中：因为味精遇到碱会起化学反应，产生谷氨酸二钠；味精遇酸则不易溶解，吸收效果当然不好。

（4）不要把味精过度加热：因为当超过120℃时，大部分谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠，既无鲜味，又有毒。正确的方法是把菜或汤做好后，趁热加入，水温在70℃~90℃时味精的溶解度最高。

（5）温度也不要过低：因温度过低，味精不易溶解，如拌凉菜直接加味精的效果就不好，故可先用少许热水将味精化开，晾凉后再放入凉拌菜中，拌搅一下即可。