酱的营养价值与食用禁忌_酱的营养成分与性征用法

【性征】酱，又叫酱品，是以豆类、粮食和动物的蛋白质为主要原料，利用米曲霉为发酵微生物加工制作的食品和调味品，既可以直接食用，又可以调制菜肴。

酱在中国的生产食用历史已有3000多年了，祖先们开始是以各类动物的蛋白质为主要原料，加油、加盐制作而成。后来动物酱品逐渐消失，代之而起的是以粮食为原料经微生物发酵酿制的糊状调味品。一般来说，其性寒味咸或咸辣。

酱的种类主要有大豆酱(又叫大酱、黄酱)、甜面酱(又叫面酱、甜酱、稠甜面酱或稀甜面酱)、蚕豆酱(又叫豆瓣酱、豆瓣)和花色酱。

大豆酱是以黄豆和小麦为原料酿制而成，其中又分为黄稀酱、黄千酱和晒干后的酱豆子3种。呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味。

甜面酱是以面粉为主要原料酿制而成，因咸中带甜而得名。其中又分为稠甜面酱和稀甜面酱两种，呈黄褐色或红褐色，有光泽，具有面酱特有的酱香气和酯香气，味甜而鲜，咸淡适口。

蚕豆酱是用蚕豆作主要原料酿造而成的又一类食用酱和调味品，其中又分瓣粒糊状的豆瓣酱和瓣粒较完整的豆瓣酱，分别俗称豆瓣酱和豆瓣。瓣粒糊状的蚕豆酱一般加有较多的辣椒、芝麻、花椒或红糖等，含豆瓣较少。含豆瓣较多的半流体状蚕豆酱一般称之为豆瓣，如郫县豆瓣、临江寺豆瓣等。含辣椒特别多且辣味较重的又叫豆瓣辣酱，如四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱等。

花色酱的品种更多，所以叫“花色”。此类酱实际上是酱类的再加工制品，即在面酱或豆瓣酱、豆瓣辣酱中分别加入各种辅料配制而成的各种美味花色品种，如芝麻酱、鱼子酱、虾子酱、花生酱以及各种果酱等等。

【营养】黄酱(即大豆酱)每100克中的含水量约占46~55克，能量为468.9~602.9千焦，蛋白质11克，膳食纤维3.5克，碳水化合物13.2~34.8克，维生素B1 0.03~0.07毫克，维生素B2 0.13~0.42毫克，尼克酸1~3.8毫克，维生素E14.12毫克，钙70毫克，磷123毫克，铁7.5毫克，钠3500毫克，硒12.2毫克。

甜面酱的碳水化合物含量约高于黄酱，其余成分类似。

各种蚕豆酱因为多半掺有辣椒，因而胡萝卜素远远高于黄豆酱和甜面酱，每100克胡萝卜素的含量高达1000~35000微克，是其他酱类的百倍以上。此外，维生素E的含量也大大高于其他酱类，每100克辣酱中的维生素E含量为2.62~18.22毫克，花椒含量大的麻子辣酱中，维生素E达到108.5毫克。

【宜忌】酱可除热、解毒，作为调味品，一般常人皆可食之。但如有皮肤破损且正在结痂或脱痂时，应忌食酱品或酱制菜肴，以免脱痂后局部皮肤色素沉着。

【用法】所有酱类均可直接食用，或蘸食或夹食(夹在面包或馍馍中间)。也可用于烹调菜肴，如用麻辣酱烧豆腐，烧鱼或烧回锅肉等等。黄酱中的干制品即酱豆子，则可经水浸泡后与青红辣椒共炒食，也可单独炒食。在一时没有酱油时，酱可以替代酱油以增加菜肴的色与味。

用酱作主要调料，制作出来的各种酱菜，是我国独有的传统美味，马王堆中的豆豉酱是迄今发现最早的酱菜实物之一。一一般蔬菜在先经盐渍后，再经过酱渍，吸收黄豆酱、面酱和酱油等调味料的色香味物质和营养物质之后，产品质量即会大大提高。酱菜品种几乎无所不包，如酱萝卜，酱白菜、酱黄瓜、酱芥菜、甜酱花生仁及酱水藕等等。