淡豆豉的性状特征、真伪鉴别、选购要点与食疗药膳

本品为豆科植物大的成熟种子的发酵加工品。

【性状鉴别】

淡豆豉加工品呈椭圆形而略扁。长0.6~1厘米，宽3~6毫米。表面黑色，微有纵横不整的皱褶，上有较密的黄灰色膜状物。豆皮多糟朽，有的已脱落，露出棕色种仁。质柔软，易破碎，断面色较浅。有香气，味淡。

【选购要点】

淡豆豉商品以色黑、质柔、气香、无糟粒者为佳。

【性味归经】

苦、辛，平。归肺、胃经。

【保健功效】

解肌发表，宜郁除烦。

【保健应用】

①外感表证：本品辛散轻浮，能疏散表邪，且发汗解表之力颇为平稳，无论风寒、风热表证，皆可配伍使用。用治风热感冒，或温病初起，发热，微恶风寒，头痛口渴，咽痛等。

②热病烦闷：本品辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦，常与清热泻火除烦的栀子同用，治疗外感热病，邪热内郁胸中，烦热不眠。

【用法用量】

煎服，6~12克。

【食疗药膳】

荆芥淡豆豉酒

用料：荆芥10克，淡豆豉250克，黄酒750毫升。

制作：先将荆芥、淡豆豉去杂洗净，与黄酒一同入锅，煎5~7沸，去渣，收贮备用。

功效：疏风消肿。用于外感风寒、发热无汗。方中选用性平、味甘的荆芥为君药，以解表散寒，消炎止痛；配以性平、味甘的淡豆豉为臣药，以消炎解表，理气止痛，而共同治疗外感风寒。

服法：温饮，适量。

带鱼淡豆豉汤

用料：带鱼500克，淡豆豉6克，陈皮3克，胡椒1.5克，生姜3克。

制作：先将带鱼去鳞及内脏，洗净，切块；再将淡豆豉放人沙锅内，调人生姜、陈皮、胡椒，加人清水，煮沸，下鱼，鱼熟后盛人碗内即成。

功效：温中暖胃。用于脾胃虚寒所致的饮食减少、食而不化、腹部隐痛等。本方中选用性平、味甘的带鱼为君药，以消食化滞，理气化食；配以性平、味甘的淡豆豉为臣药，以消炎止痛，理气化滞，而共同治疗食积不化。

服法：佐餐食用。淡豆豉久食，能健脾开胃。

淡豆豉炖豆腐

用料：豆腐250克，淡豆豉15克，葱白15克，食盐3克，麻油5克。

制作：先将豆腐切成小块，放入锅中略煎5分钟，再将淡豆豉放人，加人清水250克，煮5分钟左右，放人葱白丝再煮3分钟，加入食盐，淋上麻油，即可出锅。

功效：解表发汗，退热止痛，宜肺止咳，益肺化痰。用于外感风寒所引起的鼻塞、流涕、打喷嚏、咽干喉痒微痛、咳嗽等。方中选用性寒、味甘的豆腐为君药，以清热解毒，消炎止痛；配以性平、味甘的淡豆豉为臣药，以消炎止痛，理气化瘀，而共同治疗风寒感冒。服法：每日服1或2次，趁热饮汤吃豆腐，盖被而卧，出微汗则风寒可解。连服3日为1个疗程。睏痛喉痒而咳喘者不宜服用。

葱白淡豆豉粥

用料：葱白3段，淡豆豉10克，粳米50克，白糖适量。

制作：先将粳米淘洗干净，加水按常法煮粥，待粥将熟时加入葱白和淡豆豉再煮数沸，加人白糖适量调味即可。

功效：发汗解表。用于风寒感冒。方中选用性温、味辛的葱白为君药，以清瘟解毒，消炎止痛；配以性平、味甘的淡豆豉为臣药，以消炎止痛，理气化痰，而共同治疗风寒感冒。

服法：日服1剂，趁热食用。凡是阴虚寒盛者不宜多食。

豉香腐鱼汤

用料：淡豆豉30克，皖鱼头2个，豆腐500克，鲜香菜15克，葱白30克，食盐少许，食用油适量。

制作：先将香菜和葱白洗净，切碎；淡豆豉、皖鱼头洗净。炒锅上火，加油烧热，将鱼头和豆腐煎香，与淡豆豉一同放入锅中，加清水适量，文火炖汤30分钟，再放人香菜、葱白，煮沸片刻，开锅后加少许食盐调味即成。

功效：发汗解表，开胃消食。用于夏、秋季节感冒风寒，症见微恶风寒、周身不适、头痛无力，鼻塞流涕、喉痒咳嗽、纳呆、舌苔薄白、脉浮；也可用于流行性感冒发热头痈、支气管炎、小儿麻疹透发不畅等。

服法：不拘时饮服。

淡豆豉炒苦瓜

用料：苦瓜400克，淡豆豉50克，红辣椒1个，麻油、植物油、素鲜汤、食盐、味精各适量。

制作：将苦瓜削去蒂，洗净，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，加人适量食盐拌匀，腌约10分钟，放人沸水锅中烫一下，捞出控净水。将淡豆豉用清水洗净，沥净水分。红辣椒去掉蒂和子，切碎。炒锅中放油，用中小火烧热，放入辣椒、淡豆豉炒出香味，加苦瓜煸炒几下，放入素鲜汤，待汤水将尽时加人味精，淋入麻油并翻匀，装入盘中即成。

功效：清热解毒，降压降糖，瘦身减肥。

服法：佐餐食。