鸡蛋的营养价值与食用禁忌_鸡蛋的营养成分与性征用法

【性征】鸡蛋，又叫鸡子、鸡卵，是人们公认的补品，营养价值很高。一个受过精的鸡蛋，在温湿度合适的情况下，不需从外界补充任何养分，便能孵出一只小鸡来，这就足以证明鸡蛋的营养是很充分的。

鸡蛋一般有红壳蛋和白壳蛋，二者营养价值相差无几。一般认为只要无农药和激素的污染，二者的营养价值相似，鸡蛋蛋白(也叫蛋清)和蛋黄的营养成分有别，胆固醇和卵磷脂主要存在于蛋黄中。

【营养】每100克白壳鸡蛋(括号内为红壳鸡蛋)含蛋白质12.7克(12.8克)，脂肪9.4克(9.6克)，碳水化合物2.3克(2.1克)，维生素A原(胡萝卜素)159微克(159微克)，维生素B1 0.04~0.27毫克，B2 0.20~0.65毫克，尼克酸0.1~0.7毫克，维生素E1.32毫克(2.65毫克)，钙59.3毫克(45.7毫克)，磷218.7毫克(188.7毫克)，铁1.75毫克(1.4毫克)，硒37微克(35微克，各地相差悬殊)，另含维生素B6、B2、D、H及叶酸、镁、锌、铜、碘等，能量586.2千焦，胆固醇含量略高于红壳蛋。每100克鸡蛋白中含水分83克(蛋黄为51克)，能量205.2(江西南昌)~490(河北清苑)千焦(蛋黄为1348.1千焦)，脂肪2%(蛋黄15%)，碳水化合物5%(蛋黄5%)，灰分0.85%(蛋黄1.75%)，维生素E0.01毫克(蛋黄为2.5毫克)，其余微生素含量蛋黄、蛋白同，钙5~39毫克(蛋黄为90~174毫克)，磷微量(蛋黄为452毫克)，铁1.6毫克(蛋黄为8.3毫克、镁、锰、锌、铜、硒等矿物质大大低于蛋黄，胆固醇300毫克以下(蛋黄高达1400毫克)，洋鸡蛋黄的胆固醇含量达2000毫克以上。蛋黄中除了胆固醇的含量很高外，卵磷脂和卵黄素的含量也很高，它们对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用。

鸡蛋中的蛋白质也是很好的一种蛋白质，主要成分为卵白蛋白和卵球蛋白，对婴幼儿的成长也极有好处。

【宜忌】中医认为鸡蛋清(白)性微寒而气清，蛋黄则性温而气浑。前者能益精补气，润肺利咽，清热解毒，治伏热、目赤、咽痛音哑、阳痿等症；后者能滋阴润燥，养血息风，治下痢、吐血、心烦难眠、胎漏下血等症，功同阿胶。

现代医学有关专家认为，老年高血压、高血脂和冠心病患者，可以少量食用鸡蛋，以每天不超过一只为宜，这样既可补充优质蛋白质，又不致于增加血脂水平，还有助于延缓衰老。蛋黄中含铁较高，含卵磷脂也较高，对婴幼儿和妇女均极为有用。医学界普遍认为，患有高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎和胆结石的人应忌食鸡蛋，或以少食为好。这是因为高蛋白会影响食欲，增加肝脏负担，不利于泌尿系的新陈代谢。

医学界人士还不赞成吃生鸡蛋、老鸡蛋和油炸鸡蛋，因为多吃生鸡蛋会影响人体对生物素的吸收!引起生物素缺乏，出现精神倦怠、食欲不振、毛发脱落、变白和肌肉疼痛等反应；吃老鸡蛋即煮得太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬，难以消化，易在胃中产生气体，出现打嗝、烦躁等不安情绪；多吃油炸鸡蛋后也易出现消化不良现象，同时蛋白质遭受损失较大。

变质发臭、发黑的鸡蛋不能食用。

前人认为，鸡蛋忌与甲鱼同食。

【用法】鸡蛋宜与大豆、蔬菜同食，与饮牛奶配合也很好，这样可以大大提高蛋白质的营养价值。

鸡蛋的烹调方法有很多，如炒、煮、煎、蒸等。与其他蔬菜相配，可做成无数花样的菜肴，如茶叶蛋、虎皮蛋、西红柿鸡蛋汤、韭菜炒鸡蛋、虾仁涨蛋、鸡蛋炒米饭、烧酥蛋、煎荷包鸡蛋、烩蛋饺、肉末炖蛋、糟鸡蛋、熘松花蛋等等。