鸡蛋的营养价值及功效与作用_有什么好处与禁忌食用方法

鸡蛋

主要营养价值

全蛋含蛋白质10%~50%,蛋黄水分较蛋清少,因此蛋白质的含量也就相对较高,约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质,可供给多种必需氨基酸,而且与人体组织蛋白质最为接近,因此易被人体吸收。蛋类脂肪含量为11%~15%,主要集中在蛋黄内,蛋黄中含脂肪30%蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,容易为人体消化吸收。蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高,在每100克中含量高达1705毫克是猪肝含量的7倍,肥猪肉的17倍,黄鱼的21倍,牛奶的120倍。

主要功效与作用

1.健脑益智:蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素,对神经系统和大脑发育有很大的作用,能健脑益智,避免老年人智力衰退,并可改善各个年龄组的记忆力。

2.防止动脉硬化:很长时间以来,高血压、动脉粥样硬化、冠心病的患者被告诫:忌食鸡蛋,否则将导致胆固醇升高而加重病情。现在,研究证实,鸡蛋中胆固醇含量高的论点不尽正确,每日吃一两个鸡蛋不仅可以供给营养,而且还有预防心脑血管疾病的功效。美国科学家们分析,一个鸡蛋含胆固醇约为213毫克、脂肪5克,含热量约为75卡,为鸡蛋是一种低热食物。他们还对166名中老年人进行摄食鸡蛋与测定胆固醇的试验,历时半年,结果受试者体内胆固醇含量并不受鸡蛋的影响人体的血胆固醇主要来自内源性,即由肝脏合成。而鸡蛋中含有一定的人所必需的胆固醇,它能参与胆汁酸类固醇激素和维生素D3的合成和代谢,与磷脂和蛋白结合,是构成细胞膜、核膜和线粒体膜的重要组成部分。特别值得重视的是,鸡蛋中含有丰富的卵磷脂———强乳化剂,它能使胆固醇的脂肪颗粒变小,并保持悬浮状态,使脂类物质透过血管壁,为组织所利用,从而减少血液中的胆固醇含量,减少脂类在血管中的沉着,起到预防动脉硬化的作用。据此,世界上有些国家的医学和食品科研部门明确指出:患动脉硬化、高血压、冠心病及脑中风的患者,应解除不准吃鸡蛋的“禁令”。

3.防癌抗癌:鸡蛋中含有较多的维生素B2,它可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素也都具有防癌作用。

4.保护肝脏:鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。

5.延年益寿:鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养特,故被称作“理想的营养库”鸡蛋加工成蛋后其含钼量会增加到鲜蛋的10倍,特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

6.消肿止痛:烫伤时,可拿鸡蛋内膜敷于伤面,三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛,擦一点蛋清,症状也会有所缓解。

7.补矿物质及维生素:鸡蛋含有铁、、微量矿物质、维生素A和维生素E以及大部分B组维生素,是包括维生素B12在内的较好来源。鸡蛋中含铁超过牛奶。鸡蛋是仅次于鱼肝油的维生素D的天然来源。

食用调理常识

1.婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。

2.鸡蛋在吃法上也应该注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说,吃鸡蛋应以煮、蒸为好,煎炒炸虽然好吃,但较难消化。

3、生鸡蛋千万不能食用,因生鸡蛋中含有沙门氏菌,抵抗力差的人,如婴儿、老人及胃肠较弱的人进食半生半熟或生鸡蛋后,容易令胃肠产生不适。

4.长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中(呈亚铁离子状态),而蛋清中则含有硫离子。煮的时间长,亚铁离子就会与硫离子发生化学反应形成硫化亚铁褐色沉淀,从而妨碍人体对铁的吸收。

5.鸡蛋的胆固醇含量高,不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个,老年人以每天1个为宜。老年人,尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄,可多吃蛋清。

食用禁忌与注意

1.不宜吃生鸡蛋过多,会干扰人体内对生物素的吸收利用,造成精神疲倦、食欲不振、皮肤发痒干燥、全身肌肉疼痛等症状。而煮熟的鸡蛋抗生物素蛋白便失去活性,就无法干扰人体对生物素的利用了。有人用豆浆冲生鸡蛋吃,如果蛋液没有冲熟,则抗生物素蛋白依然会千扰生物素的利用。

2.不宜用冷水浸煮鸡蛋。

3.腹泻病人不宜食用鸡蛋。鸡蛋富含蛋白质和脂肪,对患有胃肠道疾病的患者来说,不仅难以消化和吸收,而且会导致腹泻症状的加重。

4.不宜用豆浆冲食鸡蛋。豆浆中含有一种胰蛋白酶的抑制物质,能抑制人体对蛋白质的消化和吸收。而蛋清中含有一种黏液性蛋白,它能和豆浆中的胰蛋白酶结合,使营养价值降低。

5.不宜多食鸡蛋。鸡蛋含有碳、氮、氢等多种元素和蛋白质,当氮及蛋白质摄入量过多时,人体不能完全吸收,肾脏也无法把氮及蛋白质的分解代谢产物非蛋白氮排泄掉,日久不但影响肾脏的功能,血液循环也受到影响,还会造成心脏病等疾病。

健康人每天所需的蛋白质,只相当于1天吃1个~2个鸡蛋而已。

6.保存鸡蛋时不宜横放鸡蛋。保存鲜鸡蛋,如把鸡蛋横放,容易发生“靠黄”。因为新鲜鸡蛋浓稠能有效地将蛋黄固定在鸡蛋中央。存放一久,蛋白有的黏液素在蛋白酶的作用下,会慢慢脱去一部分水分,失去固定蛋黄的作用。如果把鸡蛋横放,因蛋黄比重比蛋白小,蛋黄就会上浮,靠近蛋壳成为粘壳蛋或靠黄蛋。

7.不宜用清水冲洗脏鸡蛋。鸡蛋壳外面有一层保护层“白霜”,能够封闭蛋壳上的气孔,防止细菌进入蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发。如果用水冲鸡蛋,可使“白霜”脱落,容易使细菌侵入蛋内,引起鸡蛋变质。

8.不宜在服用氨茶碱类药物时多食鸡蛋。服用氨茶碱药物者食用高蛋白食物可使药物蓄积,代谢减慢,容易导致中毒。

9.不宜食用死胎蛋。死胎蛋中原有的蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等营养成分发生了变化,绝大部分被胚胎利用消耗,所剩营养成分甚微。经测定死胎蛋白几乎都含有病菌,如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌食用死胎蛋很容易发生中毒。

10.不宜在服磺胺类药物和碳酸氢钠时食用鸡蛋。因为蛋类含丰富的蛋白质,蛋白质的代谢产物中含酸性成分较多,可使磺胺类药物在泌尿系统形成结晶体而损害肾脏,而使药效降低。

11.宿食积滞者不宜食用鸡蛋。鸡蛋性滞腻不易消化,《本草汇言》说:“胸中有宿食积滞未清者,勿宜用。食用则加重病情。”

12.不宜在服用左旋多巴时多食鸡蛋。服用左旋多巴时,应少食蛋类等高蛋白食物。因为高蛋白食物在肠内产生大量阻碍左旋多巴吸收的氨基酸,使药效明显下降。

13.不宜偏食红皮鸡蛋。鸡蛋有白壳蛋和红壳蛋两种,人们常认为红壳蛋营养丰富多偏爱选食,这种选食是不当的。白壳蛋较红壳蛋蛋白含量高1%,而脂肪少1%,人体所需的几种氨基酸均较红蛋多。

14.鸡蛋不宜与鲤鱼同时食用。

15.鸡蛋不宜与生葱、蒜同使食用。否则宜诱发哮喘或气短。

16.不宜吃破壳的鸡蛋。鸡蛋的蛋壳最容易受到大肠杆菌的污染。一旦破壳,蛋壳表面的病菌就会侵入鸡蛋内并迅速繁殖,吃了这种鸡蛋就容易生病。蛋壳完好的鸡蛋,无论生、熟,都不要在室温条件下长期保存,应把鸡蛋放在冰箱内低温保存,以减少大肠杆菌的繁殖。

17.肾炎患者不宜多吃鸡蛋。肾炎病人肾功能和新陈代谢作用减弱,尿量减少,体内代谢产物不能全部由肾排出体外。若食用较多鸡蛋,必然增加蛋白质代谢产物尿素。尿素增多,肾炎病人的病情就会加重,甚至出现尿毒症。

18.早餐不宜只吃鸡蛋。有些人早晨只吃两个鸡蛋,这是不科学的。一个从事中等强度工作的成年男子,每天所需热量为12600千焦(3000千卡)左右,其中,早餐要提供全天所需热量的25%~30%,而两个鸡蛋提供的热量,只占应摄入量的18.4%~22%。由于热量供给不足,鸡蛋中的优质蛋白质就会被用来弥补热量,在体内“燃烧”掉。

19.发烧病人不宜吃鸡蛋。有人认为,多吃鸡蛋可补充发烧病人的营养,有利于病人康复。其实,这是不科学的。因为发烧病人进食鸡蛋后会产生额外的热量,外增加的热量通常可高达30%,发烧病人一旦进食鸡蛋,不仅不利于降温,而且会使体内热量增加,散热量减少,从而影响病人早日康复。

20.鸡蛋不宜与兔肉同食。《本草纲目》:“鸡蛋同兔肉食成泻痢。”兔肉性味甘寒酸冷,鸡蛋甘平微寒。两者各有其活性物质,若同炒共食,则易产生刺激胃肠道的物质而引起腹泻21.鸡蛋不宜与白糖同煮。糖水荷包蛋被人视为一种营养价值很高的食物。但鸡蛋和白糖同煮,会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质,不但不容易被人体消化吸收,而且还会对人体产生不良影响。

22.不宜在炒鸡蛋时放味精。鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,炒鸡蛋放味精,不但浪费了味精,而且掩盖了鸡蛋的天然鲜味。

23.老年人、体弱多病者和产妇不宜多吃鸡蛋,以免增加消化道的负担。

24.禁忌食生鸡蛋。生鸡蛋内含有抗生物素蛋白,因未经高温破坏,能够阻碍机体对生物素的利用,可以引起毛发脱落与局部炎症等不良反应。生鸡蛋内含的抗酶蛋白,还可以降低机体各种酶的正常作用。生鸡蛋内含有细菌和寄生虫因未经高温消毒和杀灭,食后容易导致疾病。生鸡蛋的组织成份因未经高温裂解,不利于消化,吸收率较低。多食生鸡蛋容易发生腹泻等消化不良的症状。

25.胆囊炎胆石症患者忌食用油炸鸡蛋。炸鸡蛋等油腻之食品容易引起胆囊的强烈收缩诱发急性胆绞痛。

26.中老年人忌多食、久食鸡蛋黄。高脂肪饮食可以加重和加速心血管系统的硬化与衰老。鸡蛋含有较多的脂肪(约占11.6%),主要分布在蛋黄内,故中老年人不易多食、久食鸡蛋黄。

27.消化不良、小儿食积者忌多食煮鸡蛋。煮鸡蛋容易壅滞阻气,多食不易消化。

28.鸡蛋忌与甲鱼同食。甲鱼为进食鸡蛋的畏恶之物,鸡蛋反畏甲鱼。

29.禁用红药水染鸡蛋。每逢遇到生儿育女坐月子,有人总爱染红鸡蛋送亲戚朋友,以示喜庆。红药水又叫“红汞”临床上外用有一定消毒作用。但是不能内服,如果用红药水染鸡蛋,汞会穿过蛋壳表面许多肉眼看不到的小孔,再渗透到蛋壳里的一层薄膜,进入蛋白和蛋黄,人食用后可引起中毒。

30.禁食霉变鸡蛋。

31.肝硬化晚期的病人忌食用鸡蛋。曾有人只吃了两个鸡蛋,因诱发了肝昏迷而死亡。

食物养生方例

何首乌煮鸡蛋

材料:何首鸟100克,鸡蛋2个,枸杞子50克,盐、味精

适量。

功效:滋阴壮阳,补益肝肾。