食糖的营养价值与食用禁忌_食糖的营养成分与性征用法

【性征】食糖有狭义和广义之分，狭义的食糖只包含红砂糖和白砂糖，是主副食品烹饪中经常选用的一种重要甜味调料。广义的食糖还包括有冰糖、糖果和泡泡糖。至于含糖物质那就更多了。

红砂糖和白砂糖又简称为红糖和白糖，主要从甘蔗和甜菜中提取，都属于蔗糖的范畴，本书在饮品卷糖水章节中已有介绍。

冰糖也常被用来作为甜味调料，是一种白色或黄白色的块状糖，逞透明状或半透明状。冰糖是用红糖或白糖加水并使之溶化成糖汁后，再经过蒸发，结晶而成，因此也属于蔗糖的范畴，在营养学上被称为双糖。

奶汁中所含的糖也是双糖，但它并不单独存在，也只用于婴幼儿的喂养，因此又叫乳糖。

人们平常吃的各类糖果，一部分是用蔗糖作主要原料制成的，甜度较高，较透明，有相当的硬度。另一部分则是以麦芽糖为主要原料制成，甜度较低，透明度也低，远没有第一种的硬度大。麦芽糖又叫饴糖，北方称它为关东糖，糖果中的高粱饴、软糖、南糖(包括芝麻糖、酥糖和花生糖等)都是以麦芽糖为主要原料制成的。还有少量奶糖是用奶汁加果汁等制成。

麦芽糖具有较好的保水能力，也常被用来制作糕点，如米花糕、饴糖点心等。

泡泡糖又叫口香糖，其主要成分是树胶(胶质)和蔗糖，另加一些香料、着色剂、稳定剂、增塑剂和抗氧化剂等。有的泡泡糖则以葡萄糖或糖精来替代蔗糖。

糖色是厨师和家庭主妇们很熟悉的一种兼有调味与调色的调料，是红烧肉和红烧鸡爪等菜肴所必备的调料品。糖色是用制糖的下脚料-废糖蜜熬制而成的一种工业产品。没有专用糖色时，也可以用红糖加水和油炒制或熬制成糖色的代用品，炒制或熬制时要注意掌握火候，以免焦糊后产生糊味和苦味。

【营养】红、白糖的营养成分都是以碳水化合物为主，分别占99.6%和99.9%，每100克红糖的能量为1630.8千焦，白糖为1670.5千焦。另含极少量的维生素B1、B2和各种矿物质。红糖含钙和铁很高，约是白糖的8倍和4倍。

冰糖的成分与白糖相近，含铁量稍比白糖多。

在各种糖果中，奶糖的营养价值最高，其次是饴糖，再次是蔗糖。

【宜忌】中医认为红糖性温而味甘，具有益气、缓中、化食、止疼、活血和散寒的作用；白糖则性平味甘，具有润肺生津，益脾和胃的功用；冰糖的性味近似白糖；饴糖性温味甘，具有补虚损，健脾胃和润肺止咳的效能，适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，患有大便干结和慢性支气管炎肺燥干咳无痰者亦可食用。

泡泡糖的作用是消除口中异味并把牙齿缝和牙表面的一些食物碎渣清除掉，多用于舞场和社交前。孩子吃泡泡糖纯粹是为了摄取其中的香味和好玩，并无实际的营养上的意义。泡泡糖因含增塑剂的量较多，食用过多会引起不利影响，因此儿童每天的嚼食量不宜超过5块。

无论是红糖、白糖、冰糖，还是泡泡糖和用蔗糖加工制成的各种糖果，其本质都是蔗糖，多食必有害。关于这些，本书在《糖水》一节中已有详细介绍。

奶糖和饴糖的营养价值虽高于蔗糖，但患有糖尿病和慢性牙病的人也要忌食或慎食。

【用法】用于主副食品调味的食糖主要是红糖、白糖和冰糖，调味食糖不仅可用于各种纯饮品，也可用来增加黄酒、甜酒等料酒的甜度，还可直接添加在糯米食品、豆制品和面点等主食中，在凉拌菜和腌渍菜中使用量也很大。糖色主要用于热制菜肴，如红烧肉、红烧鸡爪和糖醋鲤鱼等等。以腌制菜为例，就有糖瓜婴、糖醋蒜、糖醋姜丝、糖醋苤蓝、糖醋地环和糖酱瓜丁等等。

用剩的食糖不宜久贮，久贮易生螨虫。