食醋的营养价值与食用禁忌_食醋的营养成分与性征用法

【性征】食醋，简称为醋，古时称为醮、苦酒和“食总管”，是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有2000多年的使用历史。中医认为食醋味酸性温。

醋的种类有很多，按味型分有酸味型和甜味型；按颜色分有黑色醋(又称熏醋)和白色醋；按所用原料分又有高粱醋、大麦醋、豌豆醋，麦皮醋、粳米醋、糯米醋以及用多种原料混合之后制作出来的复合醋等等。在黑色醋中，又有玫瑰色、琥珀色、棕色和黑紫色等等。总的质量要求是：具有正常色泽、气味和滋味，不涩，无异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”，醋酸含量不低于3.5%为优。

【营养】每100克食醋中，约含水分72.6~99.4克，能量为25.1~381千焦，蛋白质0.1~9.9克，脂肪0.1~0.7克，碳水化合物2.8~18.5克，维生素B1 0.01~0.04毫克，维生素B2 0.03~0.26毫克，钙14~85毫克，磷23~448毫克，铁0.5~14.1毫克，另含少量其他维生素以及钾、钠、镁、锰、锌、铜、硒等矿物质。

【作用】归纳起来，食醋的作用在于增加香味，减少油腻，减少辣味，去除腥膻气味，增加甜味，杀菌消毒，防止食物过快腐败，使维生素C少受破坏，加速肉类食物尽快烂熟，中和过多的碱等等。总之，食醋可以增进食欲，促进消化，利于食中的钙、磷、铁等成分的溶解，对人体健康有益。

【宜忌】中医认为食醋有开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪之功效。

用食醋浸泡出来的大蒜头，食之可防治肠道炎，对慢性萎缩性胃炎有治疗作用。

醋中的氨基酸可促使体内过多的脂肪消耗后变为能量，因而具有减肥作用。常食一些醋还可降低血压，防止动脉硬化。山西产的陈醋不仅含有多种氨基酸，也含有多种酵解酶类及不饱和酸，它们能促进肠道蠕动，降低血脂，中和毒素，维持肠道环境的平衡，对治疗习惯性便秘不仅有效，而且没有中西药的毒副作用。

用醋浸泡鸡蛋，即用5个鸡蛋打破后加入150毫升的米醋，调匀后浸泡30小时，再将蜜糖、醋各250毫升与原醋蛋液混合均匀，每日早晚各空腹服用15毫升，可减轻糖尿病的“三多一少”症状。

关于用醋作单方防治疾病的记载不下几百种，此处不一一赘述。

同其他任何食物一样，醋对人体虽然有很多好处，但吃得过多，不仅会伤脾胃，而且对骨头也有软化作用，有碍于体内钙的代谢，使骨头的韧度受到损失。因此李时珍在《本草纲目》中说：“脾病勿多食醋，酸伤脾”，“损筋骨，亦损胃，不益男子，损人颜色。”

【用法】食醋主要作凉拌拼盘菜，烹饪菜肴、面食、汤食的词味品，也用于腌渍糖醋蔬菜等。如烧鱼时加点食醋，既可去除猩味，增加鲜味，又能软化鱼刺，使人吸收更多的钙质；炖牛、羊肉时加点醋，可使肉烂得更快；洗猪肠猪肚时加点醋，更易洗净，且可清除臭味；煮海带时加点醋，可使之变软；用食醋浸泡花生米、香菇、黄豆和玉米等，都能相应地增加香味。

如果在服用下列药品时，切忌食用醋调料：碳酸氢钠，碳酸钙、氢氧化铝、胰酶、红霉素、磺胺等碱性药物。这是因为食醋会使上述药物中和而失去药效。

在用食醋作单方治病时，不仅要看清食醋是否已变质，而且不能用勾兑醋，否则效果大减。