鸭肉的营养价值及功效与作用_有什么好处与禁忌食用方法

鸭肉

主要营养价值

鸭肉中的蛋白质含量约为16%~25%,比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外,鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物和含较高的铁、铜、锌等微量元素。鸭肉中的脂肪含量适中,并分布较均匀,脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,所以熔点低,易于消化。

主要功效与作用

1.抗神经炎:鸭肉含B族维生素和维生素F比较多,B族维生素是抗神经炎和抗多种炎症的维生素。

2.抗衰老:鸭肉含有大量维生素E。维生素E是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。

3.防治心肌梗塞:鸭肉中含有丰富的烟酸,烟酸作为构成人体内两种重要辅酶的成分之一,在细胞呼吸中起作用,对心肌梗塞等心脏病人有保护作用。

4.强身健体:鸭肉中含有丰富的蛋白质,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。

5.滋阴清热:鸭肉味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚痨之热,补血行水养胃生津止咳息惊”

等功效,对低热、肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显的食疗作用。

食用调理常识

1.鸭肉用白切、烧卤、火锅等烹制方法皆可。

2.可剥皮后切成薄片净炒或涮鸭肉。

3.鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更加鲜美的肉汤。

4.夏季,人们受暑邪的侵扰,少食短睡,不少人形体消瘦,需要食物进补。夏季进补不宜用肥腻、热之物,宜食用鸭肉之类的消补之物。所以,夏季食用鸭子,既是美食,又是最适宜的滋补食品。夏季常食鸭,既能补充炎热季节多消耗的营养,又能去除暑热给人体所带来的不良影响。

食用禁忌与注意

1.不宜食用保存过久的鸭肉。不管采用什么方法存放,保存过久,蛋白质都容易裂解变性,使营养价值降低,还含有能引起头痛的酪氨酸成分。

2.不宜久食烟熏和烘烤的鸭肉。据科学家分析,天然气、煤、木炭、柴草不完全燃烧可产生大量的多环芳烃,当肉类熏烤加热到250℃~300℃时可产生一种叫3,4苯并(a)芘的物质。

若采用高温高浓度烟火长时间熏烤,肉食品受到污染,其中所含的苯并芘的含量就会大大增加,食品的油脂在肉上也能热聚为苯并芘。含油脂及胆固醇多的食品熏烤后,随着3,4-苯并(a)芘量的增加,还会向食品内部渗透,并产生比苯并芘毒性强100倍的色氨酸-P-1的强致癌物质。

3.鸭肉不宜与鳖肉同食。同食易致水肿腹泻。

4.不宜多食鸭肉。鸭肉为多脂肪的食物,研究表明,多脂肪食物不但是冠状动脉粥样硬化的主要原因,还与大肠癌、乳腺癌的发病有关。

5.不宜在煮食鸭肉时放碱。放碱可使鸭肉容易熟、肉质变软。但放碱后既会破坏鸭肉所含的维生素B和维生素C及其他营养成分,还会对身体产生一定的不利影响。

6.肠炎、慢性腹泻者禁食用。鸭肉性质偏凉,滋腻壅滞,容易滑肠敛邪,可以加重腹泻之症和阻碍表邪的疏解。

食物养生方例

1.冬虫夏草鸭

材料:冬虫夏草10枚,雄鸭1只(约1500克),生姜、葱、黄酒、食盐各适量。

功效:有补肺、益肾之功效。

做法:将鸭宰杀去毛和内脏洗净切块,冬虫夏草去杂洗净;与姜、葱、黄酒、食盐一同人锅,加水适量,用文火炖至熟烂即可。

2.丁香鸭

材料:雄鸭1只(约1200克),公丁香5克,肉桂皮5克,草蔻5克,姜、葱、冰糖、味精、芝麻油各适量。

功效:具补中益气,利水消肿之功效。

做法:(1)将鸭宰杀去毛和内脏,冲洗干净;将公丁香、肉桂皮、草蔻同入锅中,加水适量煎熬约30分钟,取汁,连煎2次,共收药汁200毫升待用。姜、葱拍破备用。(2)锅上武火,加水适量,投入鸭肉、姜、葱烧沸,改移文火上,加入药汁,盖上锅盖,保持微沸约15分钟,捞出鸭肉,汤汁待用。(3)将汤汁入锅内烧沸,再放入鸭肉,用文火卤熟捞出,留适量汁,加入冰糖炒化,加食盐调好味,均匀涂于鸭子全身,再均匀抹上芝麻油,切块入盘上桌。

3.参芪鸭条

材料:老雄鸭1只(约1200克),猪瘦肉120克,党参

15克,黄芪15克,陈皮10克,酱油、食盐、姜片、葱段、黄酒、味精、菜油各适量。

功效:具气血双补、滋阴养胃之功效。对咳嗽、水肿等有良好食疗功效。

做法:(1)将鸭宰杀理净,在鸭皮上用酱油抹匀,人油锅中炸至皮色金红捞出,用湿水洗净油腻,入砂锅内,加适量清水。猪肉洗净切块,入沸水锅中汆一下捞出,洗净入砂锅,加党参、黄芪、陈皮、黄酒、姜片、葱段、酱油、味精,置文火上焖炖至鸭肉熟烂时取出,滤出原汤待用。(2)将鸭剔去大骨,切条;猪肉切片,分两边排入盘中,倒入原汤即成。

4.沙参玉竹煲老鸭

材料:沙参30~50克,玉竹30~50克,老雄鸭1只(约

2000克),葱、姜、味精、盐各少许。

功效:具滋阴润肺,生津益胃之功。对肺阴虚之咳喘、中老年糖尿病、慢性胃炎、津亏肠燥引起的便秘等病症均有良好食疗功效。

做法:(1)将鸭宰杀后,去毛及内脏,冲洗干净切块。(2)将鸭块放入、砂锅内,再放沙参、玉竹、葱、姜及清水适量,用武火烧沸后,转用文火焖煮1小时以上,使鸭肉熟烂,最后放盐,味精,搅匀即成。

5.银杏全鸭

材料:银杏200克,鸭1只(约1000克),猪油500毫升,胡椒粉、黄酒、鸡油、生姜、葱、食盐、味精、花椒、清汤、水淀粉各适量。

功效:具滋阴养胃、敛肺平喘、收涩止带之功效。对哮喘、肺虚咳喘,脾虚带下,白浊、水肿等症有良好食疗作用。

做法:(1)将银杏去壳,将仁入沸水中煮熟,捞出去皮膜,切去两头,去心,再用开水焯去苦水,在猪油锅中略炸,取出待用。

(2)将鸭宰杀去毛和内脏洗净,剁去头和爪,用食盐、胡椒粉、黄酒将鸭身内外抹匀,放入盆内,加姜、葱花椒,笼蒸1小时取出,去姜、葱、花椒,用刀从背脊处切开,去净全身骨头,铺在碗内修下的鸭肉切成银杏大小的丁,与银杏拌匀,放于鸭脯上,加汤入笼蒸30分钟,至鸭肉烂熟,取出扣入盘中锅上火入清汤,加入余下的黄酒、盐、味精、胡椒粉,用水淀粉少许勾芡,放入鸡油,烧于鸭盘上即成。

6.烤鸭薄饼

材料:烤鸭1只,白糖45克,面粉150克,芝麻油50克,葱白头75克。

功效:具滋阴养胃、补中益气、利水消肿之功效。

做法:(1)将面粉放入开水100克拌和揉匀搓成条,扯成剂子32个,用右手压平,拼成6厘米直径的小圆饼,一面用芝麻油(25克)调人细盐、花椒粉各少许抹匀,再把小圆饼每2个摞在一起,用小擀面棍拼成12厘米直径的圆形薄饼,置平锅中火上烧热,将薄饼放在平锅里烙至起泡,翻边再烙起泡即可出锅用手撕开,将薄饼翻边摞在盘中上笼蒸熟。(2)将面酱用白糖、芝麻油(25克)、净水50克调匀入笼蒸熟后搅发,即成甜面酱,盛入小碟的中间。葱白头洗净切4厘米长,盛入小碟子的边缘。

(3)鸭从颈部砍断,把颈部的皮扯出,从右边翅膀下片一刀,从肛门处片一刀,从背上开一直刀,从左边翅膀下片一刀,将鸭翻仰从胸脯处左右各片一直刀。取大盘1个,将片下的鸭皮改切成约3厘米长、2厘米宽的块,放在盘的中央,再将鸭头、鸭尾劈开放在盘的边缘。将片好的鸭皮、蒸好的薄饼连同甜酱、葱白头小碟上桌佐食。

7.鸭肉酱丁

材料:鸭子1只,水发玉兰片10克,鲜红椒50克,茶油

50克,大蒜50克,酱油15克,芝麻油1克,水淀粉15克,甜面酱10克,味精0.5克,细盐1克。

功效:具滋阴益胃之功效。

做法:(1)将鸭肉剔下(鸭骨架另作它用),与水发玉兰片均切成1厘米见方的丁。大蒜切1.5厘米长的段鲜红椒洗净去蒂、去籽,切成约1.5厘米长宽的小块。(2)锅置旺火上,茶油50克烧到七成热时,放鸭肉爆炒成金黄色,再放水发玉兰片、红椒、甜面酱、细盐合炒,加大蒜、酱油、味精,用水淀粉勾芡,出锅入盘淋芝麻油即成。

8.面包全鸭

材料:活淮鸭1只(约1200克),面包(或馒头)100克,黄酒50克,熟猪油500克,姜25克,葱25克,冰糖15克,胡椒粉0.5克,芝麻油5克,水淀粉50克,味精0.5克酱油40克,细盐2.5克。

功效:具补中益气之功效。

做法:(1)将鸭宰杀,沸水烫后去净粗细毛、嘴壳、舌皮,斩去膝以下脚爪,去掉食袋、气管:从尾部切口去掉内脏,洗净,用开水烫一下,除去血水。葱(15克)打结,姜切成片待用。(2)将整鸭放入大瓦钵内,加葱结、姜片、冰糖、黄酒、酱油、细盐、清水1000克,在旺火上烧开,移小火煨烂,取出去掉葱、姜,将整鸭扣入盘中,上笼蒸熟待用。(3)炒锅上火,放熟猪油500克(实耗25克)烧六成热,将面包(馒头)切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的大片,入锅炸成金黄色盖在鸭面上。(4)原锅复火,放熟猪油50克烧六成热,将大瓦钵内的原汁倒入锅中烧开,加味精、葱段(10克)芝麻油、胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋在鸭子和面包上即成。

9.香酥肥鸭

材料:肥鸭1只(约1200克),黄酒50克,姜片15克,葱

结15克,茶油1500克,八角0.5克,花椒粉0.5克,芝麻油2.5克,酱油50克,冰糖25克,细盐2.5克,番茄汁50克,净香菜25克。

功效:具滋阴养胃、利水消肿之功效。

做法:(1)将鸭子宰杀去毛,去掉内脏、气管、食袋,洗净;取大蒸钵用竹箅子垫底,放入鸭,加黄酒、酱油、细盐、冰糖、葱结、姜片、八角及清水1250克,压盖瓷盘,在旺火上烧开,移中火上煨烂。(2)锅上火,用茶油1500克(实耗100克)烧到七成热,取出煨烂的鸭子下锅用油炸,中途用手勺翻动,将鸭子全部炸焦呈金黄色。(3)取出鸭子斩成3.5厘米长1厘米宽的条形,排放盘中,再将鸭头劈开,与鸭翅、鸭脚均摆放盘子上下方,将番茄汁、香菜拼在盘子左右淋上芝麻油,撒入花椒粉即成。

10.清汤八宝鸭丁

材料:鸭子1只(约1200克),水发海参50克,熟火腿

25克,水发玉兰片25克,熟莲子50克,猪瘦肉50克,熟猪油25克,薏米25克,味精1克,鸡油10克,胡椒粉0.5克,水发香菇25克,细盐3克。

功效:具补中益气、防癌抗癌之功效。

做法:(1)鸭子宰杀去毛,剖腹去内脏及气管、食袋,洗净,放入汤锅内煮到七成熟取出。去净鸭骨,将鸭肉先切成条,再切成1.5厘米见方的鸭丁。香菇洗净去蒂。水发玉兰片、水海参、熟火腿、猪瘦肉均切成约1厘米见方的丁。熟莲子、薏米用清水洗净待用。(2)锅上火,入清汤500毫升烧开,将香菇、猪瘦肉、海参、水兰片等配料下锅焯一下,捞出沥干。(3)取蒸钵,先将鸭丁皮朝下扣好,再放上水发海参、水发香菇、熟火腿、猪瘦肉、水发玉兰片、熟莲子、薏米和细盐(2克)、熟猪油、鸭清汤200克,入笼蒸烂。(4)取出蒸钵,将原汤灌入炒锅内,鸭丁覆入碗中,炒锅内再加鸡清汤300克,置火上,放细盐(1克)味精(1克)烧开,淋上鸡油,撒入胡椒粉,出锅倒入鸭丁碗内即成。

11.姜溜鸭片

材料:肥仔鸭1只(约1200克),熟猪油1000克,嫩姜

100克,1个鸡蛋的蛋清,芝麻油5克,水淀粉40克葱15克,味精1克,细盐3克。

功效:补中益气、利水消肿。

做法:(1)鸭子宰杀后用七成热的水烫好,褪去鸭毛,剖腹、取出内脏,洗净血污,剔去鸭身全部骨头(但鸭皮与肉仍应连在一起),然后用刀斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,用蛋清、水淀粉(25克)和细盐(2克)调匀上浆待用。姜切成较鸭片略小的薄片。(2)锅置旺火上,入熟猪油1000克(实耗50克)烧至六成热,倒鸭片,用勺子推散,熟后连油倒人漏勺沥干。(3)锅复火上,入熟猪油50克,烧到五成热,将姜片下锅炒一下,再倒入鸭片,用肉清汤、味精、水淀粉、细盐、葱段调成汁倒入拌炒,起锅盛入盘中,淋上麻油即成。

12.裹炸鸭块

材料:鸭子1只(约1200克),熟肥膘肉100克,姜15克,

鸡蛋2个,酱油25克,葱25克,米醋25克,白糖50克,茶油1000克,芝麻油2.5克,细盐1.5克,熟猪油75克,水淀粉75克,面粉75克,花椒粉0.5克。

功效:具滋阴益胃、补中益气之功效。

做法:(1)鸭子宰杀去毛,剖腹去内脏,洗净,投入汤锅内煮烂,取出稍凉,将鸭头、鸭翅梢、鸭脚切下,鸭皮撕下(保持完整,待用)。鸭肉用手撕成细丝。熟肥膘肉去皮切成细丝。葱15克切碎成葱花,另10克切1厘米长段。姜切细丝待用(2)取碗1只,将鸭肉丝、肥肉丝用细盐(1.5克)、葱花(15克)花椒粉(0.5克)、酱油(15克)拌匀。(3)将鸡蛋磕人盆内,加面粉、熟猪油15克、水淀粉50克、清水50克搅匀,将鸭皮、鸭肉丝、肥肉丝投入挂糊;取瓷盘抹上熟猪油10克,将鸭皮摊开在盘内,再将鸭肉丝、肥肉丝倒入用手压成饼。(4)锅上火入茶油1000克(实耗50克),烧到七成热,将鸭头、鸭翅梢、鸭脚下锅炸熟捞出,将鸭头劈开,再将鸭饼溜进油锅,用手铲稍压紧,中途需翻炸,炸成金黄色时捞出,改切成3大条,再切成3.5厘米长、1厘米宽的条,摆放大盘内将鸭、翅梢、鸭脚摆放盘边,淋入芝麻油、撒上胡椒粉。(5)炒锅上火,放入熟猪油50克,烧到六成热,放人鸡清汤50克、酱油10克、白糖、米醋、葱段、姜丝烧开勾成浓汁起锅,另装一碗内,与鸭块同时上桌,吃时再将汁倒在鸭块上面即成。