如何鉴别蔬菜的好与坏-怎么样鉴别优质与劣质蔬菜

1.蔬菜的感官鉴别要点

蔬菜有种植和野生两大类,其品种繁多而形态各异,难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有八十多种,按照蔬菜食用部分的器官形态,可以将其分成根菜类巷菜类、叶类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。

从蔬菜色泽看,各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色,大多数有发亮的光泽,以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外,别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。

从蔬菜气味看,多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味,可以凭嗅觉识别不同品种的质量,不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

从蔬菜滋味看,因品种不同而各异,多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美,少数具有辛酸、涩等特殊风味以刺激食欲;如失去本品种原有的滋味即为异常,但改良品种应该除外,例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。

就蔬菜的形态而言,本书不是要叙述各品种的植物学形态,而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常不新鲜状态,例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常,并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。

(1)根菜类的感官鉴别

凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。

这类蔬菜的特点是耐贮耐运,并含有大量的淀粉或糖类,是热能很高的副食品,除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。

根菜类主要品种包括萝卜ト、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯、甘薯等。

1)萝卜

①春小萝卜

为长圆柱形的小型萝卜,多于早春风障阳哇或春露地中栽培,春末夏初上市。小萝卜的肉为白色,质细,脆嫩,水分多,皮色分红白两种。上市时多带缨出售。

良质萝卜:色泽鲜嫩;大小均匀,捆扎成把,不带须根;肉质松脆,不抽苔,不糠心;不带黄叶、枯叶和烂叶。

次质萝卜:色泽鲜嫩,肉质松脆;不抽苔,不糠心;大小不均习,混扎成捆;有黄叶枯叶。

劣质萝卜:大小不均匀;抽苔或糠心;有黄叶、烂叶;弹击时有弹性和空洞感。

②秋大萝卜

多为大型或中型种,这类萝卜品质好耐贮藏,用途多,为萝卜生产最重要的一类。

良质萝卜:色泽鲜嫩,肉质松脆多汁;肉质根粗壮,大小均匀,饱满而无损伤,表皮光滑而不开裂;不糠心,不空心,不黑心;无泥沙,无病虫害;弹击时有实心感觉。

次质萝卜:肉质松脆多汁,不糠心,不空心,不黑心;无外伤和病虫害;大小不均匀,形状不匀称,表皮粗糙但不开裂。

劣质萝卜:大小不均,有损伤;表皮粗糙,有开裂;肉质绵软,可见糠心:弹击时有空心感或弹性。

2)胡萝卜

在我国,胡萝卜的品质以山东、江苏、浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。

良质胡萝卜:表皮光滑,色泽橙黄而鲜艳;体形粗细整齐,大小均匀一致,不分叉,不开裂;中心柱细小其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一;质脆,味甜:无泥土,无伤ㄇ,无病虫害。

次质胡萝卜:质脆,味甜,中心柱小;粗壮但不整齐,大小不均;无泥,无伤口,不开裂,病虫害;表皮粗糙,皮目(陷的小点痕迹)较人。

劣质胡萝卜:萝卜体形细小,大小不一;表皮粗糙,有分义或八脚有伤口或开裂;带有明显的病虫害;中心柱大,趋于木质化。

(2)茎莱类的感官鉴别

茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴芦、石刁柏、竹笋、榨菜、蓝等)和地下茎(马铃薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴苣、石小柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用,久放则易老化,品质变差可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存,可以全年供应。

现将几个主要品类介绍如下:

1)莴苣

莴苣的学名叫“茎用莴苣”,俗称冇莴笋、青笋、生笋等,为菊科莴苣属植物。

良质莴芦:色泽鲜嫩;茎长而不断,粗大均匀,茎皮光滑不开裂;皮薄汁多,纤维少,无苦味及其他不良异味;无老根,无黄叶,无病虫害;不糠心,不空心。

次质莴苣:叶萎蔫松软,有枮黄叶;茎皮厚,纤维多;带老根有泥土。

劣质莴苣:茎细小;有开裂或损伤折断现象;糠心或空心;维老化粗硬。

2)马铃薯

马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山等,它既是蔬菜又是粮食,为世界五大食用作物之一。

马铃薯的味道适,营养丰富,淀粉含量高,是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食,还有提高营养价值的作用。

良质马铃薯:薯块肥大而匀称皮脆薄而干净,不带毛根和泥上;无干疤和糙皮,无病薯;无虫咬和机械外伤;不萎,不变软,尤发酵酒精气味;薯块不发芽,不变绿。

次质马铃薯:与良质者相比较,薯块大小不均匀,带有毛根或泥土;并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。

劣质马铃薯:薯块小而不均匀;有损伤或虫蛀孔洞;薯块萎焉变软,薯块发芽或变绿;混有较多的虫害,伤残薯块;有腐烂气味。

3)姜

姜乂叫生姜、鲜姜,它具有特殊的辛辣味和香味,具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用,是日常生活中不可缺少的调味品,同时它也是一种重要的药材

姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种片姜外皮色白而光滑肉黄色,辣味强,香味,水分少,耐贮臧。黄姜皮色淡黄肉质致密且呈鲜黄色,芽不带红,辣味强。红爪姜皮为淡黄色,芽为淡红色,肉旱蜡黄色,纤维少,辣味强,品质佳。

良质姜:姜块完整,丰满结实,无损伤;辣味强,无姜腐病;不带枯苗和泥土:无焦皮,不皱缩;无黑心,无糠心,不烂芽。

次质姜:姜块不完整,较瘪而不丰满,表皮皱缩,带须根和泥土。

劣质姜:有姜腐病或烂芽;有黑心,有糠心;芽已萌发。

(3)叶菜类的感官鉴别

叶类蔬菜的种类很多,品种也丰富,是市场上供应的主要蔬菜。主要包括大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。

这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩,含水量较多,多作鲜食,也可加工腌制。

1)大白菜

大白菜又叫结球白菜,是我国的特产。在北方地区,大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜,在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。

按照大白菜成熟的早晚,可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。

早熟种:一般棵较小,叶片色淡黄,叶肉薄,纤维含量少,味淡汁多,品质中等。

中熟种:一般棵较大,叶片厚实。

晚熟种:棵大,叶片肥厚,组织紧密,韧性大,不易受伤,耐贮藏,品质好。

根据上市时间的早晚,大白菜又可分为贩白菜和窖白菜,对两者的质量要求有所差别。

①贩白菜

贩白菜属于早熟品种的白口菜,其特点是叶白嫩而宽大、包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售,故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。

良质贩白菜:色泽鲜爽,外表千爽无泥;外形整齐,大小均匀;包心紧实,用手握捏时手感坚实;根削平,无黄叶,枯老叶,烂叶;心部不腐烂,无机械伤,无病虫害。

次质贩白菜:包心紧实,用手握有充实感;根削平,无烂叶,无病虫害,菜心不腐烂;外形不整齐,大小不等或有少量损伤;整理得不干净,有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。

劣质贩白菜:包心不实,手握时菜内冇空虚感;外形不整洁有机械伤;根部有泥土或有黄叶、老叶、叶;有病虫害或菜心腐烂。

②窖白菜

窖白多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏,其主要农家品种有小青口、大青口青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等,曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。

良质窖白菜:叶色深绿,表面干爽无泥;根削平,无黄叶,烂叶,允许保留4片~5片较老的绿色外叶,外形整齐,棵体大小均匀;无软腐病,无虫害,无机械伤,菜心不失干缩。

次质窖白菜:叶色深绿,干爽;根削平,无烂叶;无软腐病、无虫害、无机械伤,菜心不干;仅是外观不整洁,棵体大小不匀或带有泥十、黄叶等。

劣质窖白菜:包心不实,成熟度在“八成心”(八成熟)以下;外形不整,大小不一;根部有泥土菜体有黄叶、烂叶;外叶有软腐病或机械伤

成熟度要求:一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可;“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。

水分含量要求:体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分,使组织变软,这样可以减少机械损伤,有利于贮藏。但晾晒要适度:别的方法是当菜棵直立时外叶垂而不折。

2)甘蓝

甘蓝,这里是指结球甘蓝,又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一在全年蔬菜供应上占有重要位置,尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大作用。

普通甘蓝按照叶球的形状可分三类:

尖头类型:叶球小而尖,近似牛心形,内茎长,中肋粗,品质中等,多为早熟小型品种。主要品种有小牛心大牛心等。

圆头类型:叶球呈圆球状,浅绿色,球形圆滑整齐,包心实品质好,单球质量0.5千克~1.5千克多为早熟或中熟的中型品种。

平头类型:叶球为扁圆球状,体型大,结球紧实,单球质量1.5千克以上。多为晚熟的大、中型品种。

良质甘蓝:叶球干爽,鲜嫩而有光泽;结球紧实、均匀,不破裂,不抽苔,无机械伤;球面干净,无病虫害,无枯烂叶,可带有3片~4片外包青叶。

次质甘蓝:结球不紧实,不新鲜或央水萎蔫;外包叶变黄或有少量虫咬叶。

劣质甘蓝:叶球爆裂或抽苔;有机械伤或外包叶腐烂;病虫害严重有虫粪。

3)菠菜

菠菜又叫赤根来、鹦鹉菜,因其原产波斯,所以又叫波斯菜菠菜品质柔嫩,营养丰富,耐寒力甚强,是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一,经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。

菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄,似箭形,叶面光滑,叶柄细长圆叶菠菜叶片大而厚,多萎缩,呈卵圆形或椭圆形,叶柄短粗,品质好。

良质菠菜:色泽鲜嫩翠绿,无枯黄叶和花斑叶;植株健壮,整齐而不断,捆扎成捆;根上无泥,捆内无杂物;不抽苔,无烂叶。

次质波菜:色泽暗淡,叶子软塌,不鲜嫩;根上有泥,捆内有杂物;植株不完整,损伤折断。

劣质菠菜:抽苔开花,不洁净,有虫害叶及霜霉叶;有枮黄叶和烂叶。

4)葱

葱原产亚洲西部,在我国栽培历史悠久,是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一,也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美,葱白质地细密,柔嫩洁白味辛辣而芳香,生食与熟食皆。

①小葱

良质小葱:叶色青绿,无枯尖和干枯霉烂的叶鞘,不湿水;葱株均匀,完整而不折断,扎成捆;干净无泥,不夹杂异物,无斑点叶及枯霉叶。

次质小葱:粗细不均匀,有折断或损伤;有枯尖,葱体不干净,火杂泥土。

劣质小葱:叶子萎蔫,叶鞘干枯;有枯黄叶,斑点叶及霉烂叶。

②大葱

大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱,干葱是经贮藏后冬季上市的葱

a)鲜葱

良质鲜葱:新鲜青绿,无枯、焦、烂叶;葱株粗状匀称,硬实,无折断,扎成捆;葱白长,管状叶短;干净,无泥,无水,根部不腐烂。

次质鲜葱:葱株粗细高矮都不均匀,葱白较短;假茎上端松软,葱心空而不充实。

劣质鲜葱:葱株细小,有枯、焦、烂叶;根茎或假茎有腐烂现象,有折断或损伤。

b)干葱

良质干葱:葱株粗状均匀,无折断破裂;叶干燥,不霉烂,不抽新叶;葱白无冻害,不腐烂。

次质干葱:葱株不均匀,叶潮湿而不干燥,有霉叶,有新叶抽出,但茎杆较为充实。

劣质干葱:葱株小,叶霉烂;受冻害并有腐烂现象;新叶抽出,茎心松软。

5)大蒜

大蒜和大葱、非菜是主要的荤辛菜,大蒜的营养丰富,具有特殊的香辛气味;它还含有大蒜素,具有强大的杀菌力能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。

①蒜苗

良质蒜苗:叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色);假茎长且鲜嫩雪白;株棵完整粗壮,无折断;叶片不干枯、无斑点;蒜苗干净而无泥土。

次质蒜苗:叶片松软萎蔫,但无枯叶;棵较纤细,较短;蒜苗不洁净,有泥沙。

劣质蒜苗:叶片干枯,带有斑点;株棵不完整,有折断损伤;有烂株或烂叶。

②蒜(蒜心、蒜毫)

良质蒜苔:色泽青绿脆嫩,干爽无水;苔梗粗壮而均匀,柔软且基部不老化;苔苞小,不膨大;不带叶鞘,无划苔,无斑点;无病虫害,不腐烂

次质蒜苔:苔梗粗细、长短不整齐;有划苔或苔梗上有小斑点,苔梗基部发白出现老化。

劣质蒜苔:苔梗变黄,基部萎缩;苔苞开始膨大,苔梗发糠;腐烂发霉。

③蒜头

良质蒜头:蒜头大小均匀,蒜皮完整而不开裂;蒜瓣饱满,无干枯与腐烂;蒜身干爽无泥,不带须根;无病虫害,不出芽。

次质蒜头:蒜头大小不均匀蒜瓣小,蒜皮破裂,不完整。

劣质蒜头:蒜皮破裂,蒜瓣不完整,有虫蛀;蒜瓣干枯失水或发芽,变软,发黄,有异味。

(4)花类的感官鉴别

这类菜的品种较少,主要有花椰菜和黄花菜两种,均以花器官为食用部分。

1)花椰菜

花椰菜又叫花菜、菜花,是蓝的一个变种,原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富,尤其维生素C含量较高;它的粗纤维含量少,质嫩适口,味道清淡容易消化,尤适于老人、孩子、病人食用。

良质花椰菜:花球洁白、脆嫩,色泽好;花球紧实,握之有重量感,无茸毛,可带4片~5片嫩叶;菜形端正近似圆形或扁圆形,无机械损伤;球面干净,无玷污,无虫害,无霉斑。

次质花椰菜:花球色泽不洁白,球面中央淡黄色或黄色;花球上有霉斑,占整个花球面积的分之一至十分之三;花球不端正,有少许机械损伤。

劣质花椰菜:花球松散,花梗伸长有散花;花球失水萎蔫,外包叶变黄;花球上霉斑较多,古花球的十分之三至十分之五。

2)黄花菜

黄花菜又叫金针菜、萱草,是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制,下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。

良质黄花菜:颜色金黄而有光泽,气味清香,无青条(即色青黄或暗绿,花虚软,是由于加工时蒸制未全熟所致)和油条(即花体发黑发黏,是由蒸制过熟造成);花条长且粗壮,挺上,均匀完整;干燥无霉烂和虫蛀,无异味,无杂质开花菜不超过10%。

次质黄花菜:色泽深黄而略带微红,但无青条,油条;花条略短而细,稍欠均匀;干燥,无霉烂,虫蛀,异味,无蒂柄杂质开花菜不超过10%

劣质黄花菜:色萎黄带褐,无光泽,有青条或油条;有杂质或虫蛀;有烟熏味或霉味;开花菜多,占10%以上。

(5)果菜类的感官鉴别

果菜类蔬菜的共同特点是起源于热带,它是我国夏季的主要蔬菜。果菜类蔬菜的主要种类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。

1)黄瓜

黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分,其营养丰富,脆嫩多汁,一年四季都可以生产和供应,是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。

良质黄瓜:鲜嫩带白霜,以顶花带刺为最佳;瓜体直,均匀整齐,无折断损伤;皮薄肉厚,清香爽脆,无苦味;无病虫害。

次质黄瓜:瓜身弯曲而粗细不均匀,但无畸形瓜;或是瓜身萎蔫,不新鲜。

劣质黄瓜:色泽为黄色或近于黄色;瓜呈畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等;有苦味或肉质发糠;瓜身上有病斑或烂点。

2)番茄

番茄又叫番柿、西红柿、洋柿子,也有人称之对火柿子、红茄等,番茄传入我国百年左右,现已成为我国主要蔬菜之一。

番茄的果实味甜汁多,营养丰富,风味好,它既是菜,又是一种大众化的水果。番茄中含有的番茄素还有帮助消化的功能。

①鲜食品种的番茄

良质番茄;表面光滑,着色均匀,有四分之三变成红色或黄色;果实大而均匀饱满,果形圆正,不破裂、只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕;果肉充实,味道酸甜适ㄇ;无筋腐病、脐腐病、日烧病害和虫害。

次质番茄:果实着色不均或发青,成熟度不好果实变形而不圆整,呈桃形或长椭圆形;果肉不饱满,有空洞

劣质番茄:果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果);果实破裂,有异味;有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞

②加工品种的番茄

良质番茄:供加工用的番茄个体大小中等,果面光滑而尤病虫害,果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致果肉厚而紧密,子腔小,风味浓。

次质番茄:果实着色不均匀,果肉薄、子腔大的番茄为次质。

劣质番茄:果面黄色或波痕不平;虽具有良好的风味,但在加工中去皮麻烦,废料多,不宜用作加工。

(6)食用菌类的感官鉴别

食用菌类是一·种特殊的蔬菜,它属于低等植物菌类中的真菌,主要有蘑菇、荤菇、平菇、木耳、银耳、鸡枞等。这类蔬菜有野生或半野生的,也有人工栽培的。食用菌的味道鲜美,除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外,还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸,被人们称为“保健食品”。

在食用这类蔬菜时,值得注意的是不要误食毒菌,否则就会造成中毒,如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常甚至死亡。鉴别毒菌的方法是:可吃的菇类颜色大多是白色或棕黑色,肉质肥厚而软,皮干滑并带丝光。毒菇则大多是颜色美丽,外观较为丑陋,伞盖上和菇柄上有斑点有粘液状物质附着,用手接触可感到滑腻,有时具有腥臭味,皮容易剥脱,伤口处有乳汁流出,并且很快变色。

1)银耳

银耳又称白木耳,是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品,而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。

良质银耳:干燥,色泽洁白;肉厚而朵整,圆形伞盖,直径3厘米以上;无蒂头,无杂质。

次质银耳:干燥,色白而略带米黄色;整朵,肉略薄,伞盖圆形,直径1.3厘米以上;无蒂头,无杂质。

劣质银耳:色白或带米黄色,但不干燥;肉薄,有斑点,带蒂头,有杂质;朵形不正,直径1.3厘米以下。

2)黑木耳

黑木耳由于生长环境不同,采收季节和晾晒程度不同,可分为耳、流耳等五种次品。

品种特征如下:

拳耳:因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的,在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。

流耳:在高温、高湿条件下,采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。

流失耳:因高温、高湿导致木耳胶质溢出,肉质破坏而失去商品价值的木耳。

虫蛀耳:被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。