甜白米酒的制作方法、配方_甜白米酒的酿制方法

1.配方

糯米5000克、冰糖500克、凉开水2500毫升，甜酒曲350克。

2.酿制操作步骤

(1)选米洗净选购上等糯米，洗净于清水中浸泡，水层约比米层高出20厘米左右。浸泡的时间与温度，冬、春季水温15℃以下14小时，夏季25℃以上8小时，以米粒浸透无白心为度；米粒用手能碾碎后成粉末状即可。泡的目的是为了让米吸足水分和蒸的时候熟得更透，便于发酵均匀。夏季要更换水1~2次，使其不酸。淘洗米要求3~4遍，洗掉粉尘，尽量把米洗净，看起来清爽干净。

(2)上甑蒸饭将米捞入箩筐中用清水冲清白浆，沥干后投入内进行蒸饭。蒸架上要事先垫上纱布，糯米倒上去要铺平。开始蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟。揭开锅盖立即向米层洒入适量清水。盖好再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，停火下架。

(3)拌曲装坛米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36~38℃不烫手心时，即可撒第一次酒曲，再翻动一次，撒第二次酒曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6%~7%。温度控制在21~22℃，即可入坛。

按每100千克原料加净水160~170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内28~30℃让其自然糖化。

(4)发酵压榨装坛后，由于内部发酵，米饭及酒曲会涌上水面。因此每隔2~3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布(或纱布)等，使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉、酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩或挤压袋内进行压榨，让酒、糟分离。

(5)澄清陈酿压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。再经25~30天的后期发酵，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色美酒。每100千克糯米可酿制米酒200千克。

(6)储存因这种米酒含糖分多，酒精度数低，不宜久存，夏天在酒中加入少许水煮沸次，或保存于5~10℃冰箱内，可以延长贮存时间。

(7)特别提示

15做糯米酒的关键是卫生、干净，所用器皿、工具等绝不能有半油跡。

16拌酒曲一定要在糯米饭凉至36~38℃不烫手心以后，否则，热糯米饭就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静(不发酵)。

①一定要密封好，否则又酸又涩。

48发酵温度低也不成，一定要控制在30℃左右最好。

①如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

20如果发现米的上层出绿霉或黑霉，要不得。如米的面上有点白毛，属正常，可煮着吃。②糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。每天两次，每100毫升左右。

注：甜酒曲选择1.安琪甜酒曲

2.苏州甜酒曲