乌龙茶的冲泡方法_功夫茶的泡法、步骤及流程(2)

潮州工夫茶泡饮法

潮州工夫茶泡饮技艺，原创于凤凰单丛茶的故乡一广东省潮州市，最适宜于凤凰单丛、岭头单丛、武夷岩茶等名优乌龙茶的冲泡，也适宜于冲泡陈年老茶，如陈年普洱、陈香茶，陈年单丛、水仙、客家绿茶和陈年茯砖、黑砖和康砖等黑茶类。用潮州工夫茶泡饮法泡饮凤凰单丛等名优乌龙茶，应着重把握好以下八个步骤：

第一，备水治器

治器是指洁器、起火、扇炉、候水、淋杯等准备工作。大约起火后十几分钟，砂铫(玉书碾)中就会发出飕飕作响之声，当它的声音突然变小时，那就是“鱼眼水”烧成了，应立即将砂铫提起，淋洗茶壶(孟臣罐)和品茗杯(若琛瓯)，其目的在于预热和洁净茶具；随即倒去茶壶和品茗杯中开水待用。再将砂铫置炉上加热。

第二，干赏乌龙

赏茶，又称“叶嘉酬宾”。即鉴赏拟泡茶叶的外形、干色、干香等．茶叶审评中称此步骤为“干看外形”。北宋苏东坡的《叶嘉传》，用拟人的手法歌颂茶叶的品质与风格，因此茶叶得名“叶嘉”。风凰单丛茶一般外形紧结匀整、褐绿乌润，嗅之有甜香带自然花香；往往茶叶产地海拔越高，外形越紧结油润．条索越匀整，自然干香也越高锐细长。

第三，纳茶人瓮

取出茶叶，把它倒在茶样盘或洁白的纸上分别粗细，把最粗的放在壶嘴一侧，再将细碎茶叶拨到壶把一侧，这样纳茶的工夫就完成了。这样做既可防止茶汤发苦，同时也可避免细末堵塞壶嘴；而分别粗细放置茶叶可以使出茶均匀．茶味发挥有序。纳茶量以纳至茶壶八九分满为准。当然也可以用盖碗代替潮州红陶壶或宜兴紫砂壶作为孟臣罐，纳茶方法相似。

第四，候汤冲茶

泡茶用水分为三沸，以二沸水(“松涛水”或“连珠水”)最好。苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这是指用达到“鱼眼”沸腾度的水冲茶最好。明黄龙德《茶说》云：“汤者，茶之司命”，明屠隆《茶说》：“始如鱼目，微有声为一沸。缘边涌如连珠，为二沸。奔涛溅沫，为三沸。”所以，也有人说：“一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”

当水烧至二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置距离以七步为好。提铫后走七步，揭开茶壶盖，将滚水“环壶口、缘壶边”冲入，切忌直冲壶心(如用盖瓯，则从一角冲人，再沿盖瓯边缘缓慢环绕注水)。提铫宜高，所谓“高冲低斟”是也。冲水时，要一气呵成，不可断续，直至茶壶盛满并少量溢出为准。高冲时开水有力地冲击茶叶，使茶的香味容易浸出；“低斟”则是为了避免茶香散失。

第五．刮沫淋罐

当茶壶注满二沸水后，即用手提起壶盖，沿壶口轻轻刮去茶沫．然后盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，冲去壶外茶沫，谓之淋罐。淋罐的作用一是使热气内外夹攻．逼使壶内茶香迅速挥发；二冲去壶外茶沫；三是让茶叶在壶中充分熟化(即“茶熟”)．熟化时间以壶身表面的沸水蒸发至干为准。

第六．烫杯醒茶

第一壶茶汤用来冲洗品茗杯，俗称“烫杯”，潮州土语称“烧盅热罐”。“烫杯”时茶汤要求出汤迅速快捷．且要彻底出尽．以免茶叶内含成分浸出过多。烫杯前，可先添冷水于砂铫中，复置炉上，再回身烫杯。

烫杯是最富有技艺含量的动作，是冲工夫茶中的要点之一。熟练的泡茶老手可以双手同时各洗一个杯，动作迅速，声调铿锵，有如“飞轮烫杯”，姿态美妙。具体是用拇指和中指捏住品茗杯的杯口和底沿，使小杯子(品茗杯)侧立，浸入另一个装满沸水的小茶杯中，用食指轻拨杯身，使杯子转动一至数周，然后“出浴”待用。烫杯时间不宜过长，一般掌握在1分钟左右。

在烫杯的同时，茶壶内的茶叶正好在其中经静置、温润已经“苏醒”过来，即可趁势向茶壶(碗)中冲入二沸水，具体操作同上述“冲茶”。

第七，斟茶入瓯

醒茶之后即斟茶，潮州人也称之“洒茶”、出茶或出汤。经数度工夫，最后冲泡工序就是出汤斟茶了。

斟茶入杯前，要先将四只品茗杯紧挨着排列成“一字形”或“四方形”，然后应将茶壶中的茶汤均匀地以“往返”或“轮回”式斟入品茗杯中，通常需反复斟2～3次才使品茗杯至八分满，俗称为“关公巡城”。壶中茶汤倾毕，尚有余滴，要尽数一滴一滴依次巡回滴入各个品茗杯中．这叫“韩信点兵”。斟茶也有四字诀：

低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。斟茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了保持茶汤的浓度和热度均匀。“匀”是指斟茶时必须像车轮转动一样．杯杯轮流斟匀．不可斟满了一杯再斟另一杯，因为茶汤初者色浅味淡，后出者则色深味浓。“尽”就是不要让余汤留在壶中，以免造成下一轮茶汤滋味苦涩。

第八，品茶论道

品潮州工夫茶时，先用拇指和食指捏住品茗杯口沿．中指抵住杯底部，缓缓提起并将杯沿送至唇边，边嗅边饮，一般是三口见底。饮毕，再嗅杯底香。

产自高山的凤凰单丛茶自然花蜜香气高锐持久．汤色橙黄明亮，滋味浓爽回甘，蜜韵浓郁，冲泡20余次，香味依然。品茶时，人们往往围坐成圆，以茶会友、以茶传情、以茶弘德、品茶说道。“和敬”有道、“精善”至亲，其乐融融。