莼菜,被誉称为二十世纪的生态水生蔬菜,又名马蹄菜、湖菜、缺盆草、药菜等,属睡莲科的一种水草,国家1级重点保护野生植物。
莼菜是我国江南的名菜,自古被视为珍贵蔬菜,口感肥美滑嫩,史籍《诗经》、《楚辞》、《博雅》、《诗疏》、《齐民要术》、《本草纲目》中都有记载,如《齐民要术》云:“莼性纯而易生”。种以浅深为候,水深则茎肥而叶少,水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑,故谓之莼菜,民间采取野生或半野生的食用或出售。在长江流域中下游地区的湖泊、河道、港汉、塘堰都有分布,尤其是浙江杭州的西湖,江苏的太湖,上海青浦的淀山湖,浙江肖山的湘湖,湖北利川市福宝山古刹清泉的高山湖泊中,栽培较多,形成了有名的“西湖莼菜”“太湖莼菜”“淀山湖莼菜”“利川福宝山莼菜”等派系。
古人一向对莼菜的风味十分推崇,所谓“莼鲈风味”中的“莼”,就是指的这个菜。西晋时,人们就把它与菰菜(茭白)、松江鲈相提并论,合称为“江南三大美味”,诗人多颂之。如宋代诗人陆游有“店家菰饭香初熟,市担莼丝滑欲流”的诗句。宋代诗人董嗣果亦写有“野桥流水湘湖路,欲撷莼丝饭午前”之佳句。白居易的“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”;苏东坡的“若向三吴胜事,不唯千里莼羹”,更是广为人知的诗句。明代《湘湖记》更赞它“其味香脆滑柔,略如鱼髓、蟹脂,而清轻远胜……其品可以宠莲嬖藕,无得当者,惟花中之兰,果中之杨梅,可以异类作配耳。”明代文学家李流芳写有“煮莼歌”,把莼菜写得惟妙惟肖。如“一朝能作千里莼,顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光,五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹,举著不敢争先尝。浅斟细嚼意未足,指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙,不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦,此味超然离品目……”读来真令人垂涎,足见莼菜之美非属一般。
由此可见,我国食用莼菜有着悠久的历史,除用来烧汤外,还与鱼食做成“莼羹”。据《齐民要术》所记“莼羹”的做法是:“羹一斗,用水一升,多则加之,益羹洁隽甜美,下菜、豉、盐,悉不得搅,搅得鱼莼碎,令羹浊而不能好”。《食经》
说得更具体:“鲤鱼冷水入莼,白鱼冷水入莼,沸入鱼与盐豉”。这种用鱼作“莼羹”的风尚大概一直延续到宋代。清代乾隆皇帝,每到杭州,必以“莼羹”为食。随着时代的前进,“莼羹”的内容也在不断推陈出新。如今,莼菜的烹调大致上可分为“鱼羹、肉汤、素食”三大类,均有滑而不腻,清香爽口,味道鲜美的特点。“鱼羹”以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名,苏州有用黄颡鱼做鱼羹,其法特殊。“肉汤”可用家禽、火腿、猪排骨煨汤,以“鸡汁莼菜汤”最为有名,用嫩鸡丝、火腿丝做成,又叫“鸡丝莼菜汤”,色香味俱佳。“素食”以豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等,配以调料,制成“西湖莼菜汤”或叫“三丝莼菜汤”,被誉为“菜中上味”和“江东第一美品”。现在外国来宾,归国华侨,每到江南,都以品尝莼菜为口福。
莼菜,不仅是餐桌上的美肴,而且还有很高的药用价值。中医认为,莼菜性寒,味甘,入肝、脾经,具有清热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。可治热痢、痈肿、疔疮等症。主治热痢、黄疸、痈疽、疗疮、胃痛等病症。如《医林纂要》载其“除烦,解热,消痰”。《本草汇言》称其:“凉胃疗疽,散热痹之药也。此草性冷而滑,和姜醋作羹食,大清胃火,消酒积,止暑热成痢。”现代研究证实,其有以下功能:
◎清热解毒,杀菌消炎
莼菜有较好的清热解毒作用,能抑制细菌的生长。用莼菜煮汤可清胃火,泻肠热,除痱疖。把莼菜茎叶捣烂外敷,可治痈疽疔疮。苏州水乡有一传说:“时有一肺疾患者,求日(本)医而被拒之,是因肺疾晚期无特殊药可治。病者归后,日日食以莼菜,病日趋痊愈,日医闻之,论为莼菜之奇效也。”
◎防癌抗癌
日本报道,莼菜叶背分泌的一种类似琼脂的黏液,含大量多糖,对实验动物某些肿瘤有抑制作用,将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后,再把莼菜中的成分掺入,结果发现其对癌瘤毒的活性有较强的抑制作用;此外黏质中还含有较多的维生素C和丝氨酸,具有保健美容的功能,可抗皮肤皱纹,增强皮肤弹性,延缓皮肤衰老。
◎防治贫血、肝炎
莼菜中含有丰富的维生素Bu2,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分,临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。
◎益智健体
莼菜中含有丰富的锌,为植物中的“锌王”,是小儿最佳的益智健体食品之一,可防治小儿多动症。
◎增强机体免疫功能
莼菜含有一种酸性杂多糖,它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量,而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物,是一种较好的免疫促进剂,可以增强机体的免疫功能,预防疾病的发生。临床上,大多数患有恶性肿瘤的病人的巨噬细胞功能显著下降。而莼菜所含的多糖能通过人体中介作用,强化机体的免疫系统,增强免疫功能,达到防治癌症的目的。
莼菜由于含有较多的单宁物质,与铁器相遇会变黑,所以忌用铁锅烹制。莼菜性寒而滑,多食易伤脾胃,发冷气,损毛皮,故脾胃虚寒的人不宜多食;妇女月经期及孕妇产后应少食。
【菜式】
莼菜羹
材料:莼菜250克,冬笋25克,香菇20克,榨菜丝15克。
做法:将莼菜去杂物,洗净切段;冬笋、香菇、榨菜分别切丝;锅中放入鲜汤,烧沸加入冬笋丝、香菇丝、榨菜丝,同煮至沸,再加入莼菜,汤沸后加盐,出锅后淋上麻油即成。此羹鲜美清淡,味道可口,具有止呕、止泻痢、消炎解毒的功效,可作为胃及十二指肠溃疡、胃痛、呕吐、高血压以及胃癌等病症患者的辅助食疗菜肴。
莼菜鲫鱼羹
材料:鲜鲫鱼4条(重约500克),莼莱150克,葱、姜、蒜末各10克。
做法:将鲫鱼去腮、内脏、鳞,洗净;莼菜去杂,洗净切小段;鱼放锅内,加水适量,煮熟捞出,拆下鱼肉,鱼汤倒出待用;锅内放猪油烧热,下入葱、姜、蒜煸香,放入鱼肉、莼菜、酱油、白糖、精盐、鱼汤烧至入味,用湿淀粉勾芡,出锅装碗,淋入麻油即成。此羹质地浓稠细嫩,咸鲜清香,可为人体提供丰富的营养成分,具有清热利水,消肿的功效。适用于身体瘦弱、消化不良、乳汁少、乏力、黄疸、痈肿、营养不良性水肿等病症。
西湖莼菜汤
材料:瓶装西湖莼菜1瓶,熟笋、西红柿、水发香菇各50克,姜末适量。做法:莼莱沥去卤汁,倒入碗中用沸水泡过后,沥干水分;水发香菇、熟笋切成丝,西红柿洗净切成片条;炒锅放油,烧至五成热,放入姜末煸炒至油热姜香,加入鲜汤、香菇丝,烧沸后放入笋丝、莼菜、西红柿,加入味精、料酒,烧至入味,淋上麻油,装入大汤碗。此杨清香鲜美,味道可口,具有降血脂、降血压、抗癌等功效。可作为高血脂、高血压、癌症、冠心病等体虚患者的营养辅助食疗汤菜。
凉拌莼菜
材料:鲜莼菜500克,姜、葱、蒜末各20克。
做法:将莼菜洗净,入开水锅中焯熟,捞出漏勺沥水,然后放碗内,加入精盐、味精调匀,再加葱、姜、蒜末及香油拌匀,装入平盘即成。此菜爽滑脆嫩,香鲜酸辣,具有健脾开胃、润肠通便的功效,适宜于胃呆脾滞、不欲饮食、大便不爽者食用。
莼菜鲤鱼
材料:莼菜200克,鲤鱼1条(约500克)。
做法:将莼菜用清水轻轻漂洗,捞出后,入沸水锅中焯一下,急起放入碗中;将鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净后入沙锅,先以大火煮沸,撇去浮沫,加料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、植物油,改用小火煨煮至鲤鱼熟烂,加焯过的莼菜、味精、五香粉,拌匀,再煮至沸即成。佐餐服食,吃鲤鱼,喝汤,嚼食莼菜。有清热消肿,解毒抗癌之功效。适合各类癌症病人作食疗菜肴。
莼菜苡仁赤豆羹
材料:鲜嫩莼菜200克,薏苡仁50克,赤小豆50克,红糖30克。
做法:将莼菜用清水轻轻漂洗,切碎,捣烂,搅成泥糊状;薏苡仁、赤小豆洗净后,放入沙锅,加水适量,煮沸后改用小火煨1小时,煮至薏苡仁、赤小豆呈烂花状,加莼菜泥糊、红糖,拌匀,继续煮沸即成。当点心,每日上下午2次分服。有清热消肿,解毒抗癌之功效。适用于胃癌、食管癌、大肠癌患者作防癌食疗点心,坚持服食,有辅助治疗作用。
莼菜米糊
材料:鲜嫩莼菜150克,粳米500克。
做法:莼菜用冷开水轻轻漂洗,切碎,放入家庭果汁压榨机内,绞榨取汁;残留物取出,加适量冷开水,混匀,再重做1次绞榨取汁,合并2次浓汁备用;粳米淘净后入锅,加水,煮沸后改用小火煨炖30分钟,撇取粥面上的浮沫层稠米汤,取约500毫升,置小锅中,小火煮沸时加入莼菜浓汁,搅拌均匀,煨煮片刻即成。当补养饮品,随早晚餐2次分服,饮用时,以温热淡服为佳。有补液填精,清热消肿,解毒抗癌之功效。适用于食管癌、胃癌、大肠癌、肺癌、宫颈癌、膀胱癌患者及其术后放疗、化疗时作防癌抗癌食疗补养饮品,坚持服食,有辅助治疗的作用。
【食疗验方】
治胃病、呕吐反胃(包括慢性胃炎、胃溃疡、胃癌等)鲜莼菜与鲜鲫鱼同煮食(宜清淡一些,不要太咸)。亦有单用莼菜煮食治疗胃癌,获得满意疗效的报道。
治高血压鲜莼菜加冰糖适量炖服,适于肝阳上亢型高血压患者,常食,有降压利尿的作用。
●痈疽疔肿,头上热疖,无名肿毒鲜莼菜,鲜大青叶适量,一起捣烂,加白糖再捣如泥,敷于患部,干即更换。同时,另用温黄酒送服此药半杯,一日2次。
连吃半月左右。
●辅助治疗食道癌、胃癌取莼菜30克、豆腐3块,做汤,以少许精盐调味,经常服食,有辅助治疗的效果,可促进康复,防止复发。
●治疗疔疮取莼菜、马蹄草、大青叶、紫草各15克,捣烂,以黄酒500毫升浸泡24小时,去渣取汁温服,每次服30毫升。
【典故】
成语有“莼鲈之思”,出自《晋书·张翰传》中的一个典故。说的是张翰在洛阳做官,一日见秋风起,遂思念家乡美味的莼菜、鲈鱼,曰:“人生贵得适志:何能羁官数千里以要名爵乎?”遂辞官归里。说明美味的莼鲈,可以引发人们的思乡之恋,成为游子思乡的代名词。后人也常用“莼羹鲈脍”为辞官归乡的典收。
至于莼菜之美,还有一个典故,出自《世说新语·言语》:“陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,特以示陆曰:‘卿江东何以敌此?'陆曰:‘有千里莼羹,但未下盐豉耳!'”王武子是太原晋阳人,他家乡的特产是羊酪,并以此向陆机夸耀:“你们家乡有什么美味可和这羊酪相比?”陆机答以不加盐豉(加了盐豉味更鲜美)的“千里莼羹”就胜似它。陆机家在松江府,为江南故里。
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