闽南乌龙茶的制作方法及流程_闽南乌龙茶制作工艺步骤(3)(3)

清香型乌龙茶杀青叶含水量低，经“打边”(去红边)，摊放冷却后，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋装袋，促使杀青叶梗叶水分平衡，经回润后的茶叶，方可包揉，以免产生大量碎末。包揉造型作业模式基本同上。改炒热为烘热，风温100℃～70℃。要注意：“速包”作业技术要熟练，特别青叶温度高于37℃时．速包成球时间尽量缩短，一般不要超过1分半．并采用速包一松包作业；直至叶温降至37℃以下时，方可进入球茶机团揉；由于清香型乌龙茶杀青叶含水量低．重复作业2流程3次左右；全程定型一次，定型时间0．5～1小时左右；包揉造型历时4小时左右。在包揉工艺流程的每一道“松包”中，都要筛去其碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色和叶底保持“三绿”和其清香的品质特点。

速包：将6至8千克的茶叶放置于1．5×1．5平方米见方的包揉布中，再将茶包放置在速包机工作盘上，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包。

在乌龙茶造型的全过程中，速包多达三四十次，茶包松紧度直接影响成型效果和茶叶的断碎率。速包松紧程度应掌握先松、中紧、后期松的原则，即作业1的速包，茶包的松紧度宜松，经多次速包、松包后，茶叶趋于弯曲后，速包的松紧度才逐渐加紧。前期速包太紧，容易形成扁条；后期茶叶水分少，速包太紧．成茶断碎率高。

松包：将茶包喂入松包机，经滚筒的滚转、翻抛作用，使茶团、茶块松散，分散茶颗粒，并散发热量和水汽，保持品质．以便再次造型。因此，刚炒热的造型叶叶温较高，可塑性好，应趁热速包，立即松包，避免闷黄。经数次速包与松包。叶温降至37℃后，再转入球茶机团揉。

球茶机团揉：将速包后的茶包置于球茶机两揉盘中，进行搓揉挤压，使茶条卷结成球状。一般一次团揉时间3～5分钟。

炒热温度：240℃～150℃，温度先高后低。前期水分含量高，以蒸发水分为主，温度宜高；中后期茶叶水分逐渐减少，以增加叶温为主，提高可塑性与黏性，温度宜逐渐降低；为增加包揉次数，避免茶叶含水量太低，中后期炒热时间应逐渐缩短。

包揉造型要求外形紧结呈球状，色砂绿、活泼，不黄变，香气无闷味、异味和炒香。

⑩足火

采用自动烘干机和手拉式烘干机，足火温度90℃～100℃，烘至足干。清香型乌龙茶足火温度60℃，烘至足干。