闽南乌龙茶的制作方法及流程_闽南乌龙茶制作工艺步骤(2)

清香型乌龙茶采用空调做青，做青间适宜温度20℃～23℃、相对湿度60％～80％。采用轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵的方法：其摇青次数大多为3次，而且摇青时间较传统型短。一摇摇出淡淡的“青气”，经过凉青，待青气消退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香初显；每摇均需等待青气消退后才能再摇。

每次摇后均需薄摊青，每个凉青筛摊放鲜叶约0．25千克左右(以不重叠为度)。1摇至2摇，摇后凉青时问较短(1～2小时)，3摇后采用长凉青(10小时以上)。清香型乌龙茶做青历时15～24小时，甚至30多小时。

一般说，做青适度的叶子为“青蒂、绿腹、红镶边”。传统工艺要求：每张叶片20％左右形成红边红点，叶色泛黄．花果香显现，即可杀青；而清香型乌龙茶要求：每张叶片10％左右形成红边红点，叶色稍泛黄．花香显现，进行杀青。

杀青时间还与品种特性有关，有些品种叶张较薄，如黄旦品种，花香稍显，即要杀青；如果待其香气大发时杀青，成茶香气低下。有些品种叶张厚，如铁观音品种，花香大发，才可杀青；如果其香气初显时杀青，成茶香气不高。杀青时间的确定还要兼顾滋味的转化，力求滋味醇爽，不苦涩，水中留香。特别是清香型乌龙茶要注意这点。

④杀青

做青结束，通过高温杀青，以固定做青所形成的品质，并使叶质柔软便于揉捻。常用杀青机为llO型杀青机和90型燃气炒青机两种。杀青以高温短时、多闷少透、透闷结合为原则。待手搓压稍可成团，含水量为60％左右时下机。

清香型乌龙茶采用90型燃气炒青机杀青。杀青以高温、少量、老杀青为原则。锅温260℃～280℃，投叶量2．5千克，杀青叶含水量为45％～50％。下机后，杀青叶迅速抖散，散热降温，避免闷黄。

⑤揉捻

杀青叶应以趁热、快速、重压、短时为原则，历时5～8分钟，至茶汁溢出、初步成条，即可下机，：许及时上烘。常用揉捻机有35型、40型、45型乌龙茶揉捻机和台湾望月式揉捻机。清香型乌龙茶不进行揉捻，以包揉代替揉捻，有利于外形。

⑥初烘

采用自动烘干机和手拉式烘干机，初烘温度120℃左右，烘至七成干，即有刺手感，可下机包揉。清香型乌龙茶含水量低，不再进行初烘作业。

⑦包揉

造型手工包揉采用0．7米见方的白布巾，将0．5千克左右的初烘叶趁热放入布巾，一手握住布巾口，把茶包放在长板凳上，另只手紧压茶包向前推揉，揉时用力先轻后重，使茶团在布巾中翻滚，轻揉一分钟后，解散茶团；重复以上揉法，重揉至适度，使条形紧结，历时3～4分钟；解散茶团，以免闷黄。

⑧复烘

采用自动烘干机和手拉式烘干机，复烘温度90℃左右，烘至八成干，可下机复包揉。

⑨复包揉

重复⑦包揉造型工序。

近年来闽南乌龙茶多采用速包机、球茶机、松包机配合进行包揉作业。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡后，包揉造型作业按以下两道作业模式进行。作业1：“速包一松包”反复3～4次后一“速包-球茶机团揉-松包”4次。进入作业2：炒热-“速包-松包”3～4次(茶叶温度降到37℃左右时)-速包-球茶机团揉-松包，重复“速包-球茶机团揉-松包”3～4次后一定型。重复作业2流程4～6次。

定型时间先短后长，逐次延长，最后一次定型时间2小时左右。包揉造型全过程历时8～12小时。