乌龙茶的制作方法步骤及过程_乌龙茶的制造工序工艺流程(2)

晒青：晒青是萎凋的最佳方式。它利用光能与

热能，提高叶温，促进鲜叶适度蒸发水分，使叶质柔软．叶细胞基质浓度提高，促进酶的活性．同时青气减退，香气显露等。传统手工晒青，在阳光较弱的下千克，晒青过程轻翻2～3次，保证晒匀。它要求目光弱，场所卫生通风，摊叶宜薄而且均匀。烈日下不宜晒青．以免日光灼伤鲜叶，发生红变和死青。近年来采用遮阳网(透光率50％～70％)全天候晒青。

当叶面失去光泽，叶色转暗，顶一、二叶萎软下垂，减重率5％～15％，即可移入室内。

热风萎凋：为了解决阴雨季节无法晒青的问题．采用热风萎凋槽、热风萎凋机或人工光源热风萎凋机进行。人工光源有：波长大于520纳米的黄色光、远红外光或近日光(光谱)等光源，光照力求一致。热风温度掌握38度以下，每20分钟左右轻翻一次，萎凋适宜程度以减重率来判断，各品种萎凋适宜减重率参照其日光晒青减重率即可。

萎凋(晒青)对乌龙茶品质影响关系很大，萎凋是做青的基础，是决定摇青的轻重和凉青时间长短的重要技术指标。萎凋是鲜叶蒸发部分水分，使叶质柔软，便于摇青，同时提高叶温，有利于化学变化，如叶绿素破坏、青气减弱、香气显露等。不经萎凋的成茶青气重．味苦涩，汤色偏暗，品质差。

萎凋后的茶叶，经过0．5～l小时的凉青后，进入摇青作业。

③摇青与凉青

传统乌龙茶采用竹筛摇青．目前多采用摇青机摇青。摇青机结构主要由摇笼、传动装置、机架和电机等部分组成，摇笼长2～3米，直径600～1200毫米，转速每分钟1～30转。摇青是乌龙茶的特有工序，也是乌龙茶品质形成的关键工序。

摇青是将晒青后的鲜叶置于摇青机摇笼内，装叶量为简体的三分之一至三分之二。当摇青机带动鲜叶转动，叶片与摇笼、叶片间互相碰撞摩擦，叶缘和突出叶表的部分细胞受损，从而促进局部酶促氧化作用。在整个做青过程中，摇青和凉青(静置)是交替进行。通过摇青，叶柄叶脉中的水分和可溶性物质慢慢扩散流向叶片，鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶片由软变硬，俗称“还阳”。经过静置凉青，叶表蒸发部分水分，叶子由硬变软，俗称“退青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的“还阳”与“退青”的过程(俗称“死去活来”)．鲜叶发生了一系列的生物做青的原则是：摇青的时间由少到多；凉青的时间由短到长；摊叶的厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据品种、鲜叶的老嫩、晒青程度和天气灵活掌握。不同品种发酵难易有区别，铁观音品种难发酵．宜重摇；梅占、水仙品种易发酵，宜轻摇。同一品种．幼嫩鲜叶宜轻摇，偏老的鲜叶宜重摇；如果晒青重(减重率大)，则摇青时间短；晒青轻．则摇青时间长。气温低，湿度大，茶叶失水慢，叶内化学变化慢，应重摇、薄摊凉(促进水分蒸发)；而气温高，湿度小，茶叶失水快，叶内化学变化快，应轻摇、厚摊凉(保水)；气温高，湿度大，宜多次轻摇。摇青适宜程度：前期摇青以青气变化判断为主，三摇后应根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度、水分含量以及气候等因素综合判断，灵活掌握(茶区俗称“看青做青，看天做青”)。不同产区乌龙茶适宜的做青程度标准也不同，大多为叶色转为黄绿色，呈现出“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，青气消退，花香或果香显现，叶质柔软，即可杀青。

对如何掌握摇青的适宜程度．评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否，我国劳动人民积累了丰富的经验。

如一摸叶片。摸青叶凉青后的柔软度，若柔软如棉，并略有温手感为适度。二看叶色、叶相：在做青的进程中，叶色由鲜绿转为暗绿，又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色．叶表出现红点；叶侧脉的透明度．叶边缘形态变化等。三闻香气：鲜叶晒青后，青气有所消退，摇青时又散发出青草气；凉青时，青气消退．香气显露。在不断地摇、凉的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。