烧烤吃多了会致癌吗？吃烧烤为什么致癌的原因及几率(3)(3)

熏烤食品中3，4一苯并芘的另一来源是温度过高，食物成分受热分解而成。500℃时，受热分解产生的3，4一苯并芘有0．14毫克，千克；700℃时有12～88．8毫克／千克。

烧烤、熏烤食品致癌性的大小决定于许多因素：①与食入量有关，吃得越多，摄人的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品；②与熏烤方法有关．用炭火熏烤，每千克肉能产生2．6～11．2微克的苯并芘，而用松木熏烤，每千克红肠能产生苯并芘88．5微克，所以最好选用优质焦炭作为熏烤燃料。另外，熏烤时食物不宜直接与火接触，熏烤时间也不宜过长，尤其不能烤焦；③和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，1千克烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯比芘，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。

烧烤、熏烤食品中除苯并芘外，还含有多种其他的致癌物--多环芳烃类物质。熏箱中形成的炭黑中，也发现有大量的致癌性多环芳烃类。熏制时产生的烟是进入食物的致癌性烃类的来源。对木材在不同温度时分解和燃烧的状态进行研究，发现在所有各种温度条件下都能产生致癌性多环芳烃。但它们的生产量，决定了相应的对食物污染的程度，主要取决于产烟和熏制的条件。对此试验表明50克熏肠中含苯并芘的量相当于l包香烟．或大工业区中心居民在4～5昼夜内所吸入污染空气中的数量。1盒油浸熏鱼则相当于60包香烟，或1年内所吸入空气中的致癌物的量。用煤烟或炭火烤制的牛肉中含有多种致癌的多环芳烃类物质，如烤牛排中含量达8微克／千克。在捷克、苏联和英国等地有专家先后证实，熏鱼、肉制品中存在致癌性苯并芘。用木材烟熏的加工方法，热熏鱼中苯并芘为2～20微克／千克、冷熏鱼为0．5～1．5毫克／5千克、生熏肠为1～10微克／千克。

这些制品的外层，特别是鱼类含有更高的苯并芘，在熏制或随后贮藏的过程中，也可以渗入到内层。此外，在熏烤的鱼、肉制品中还含有某些致癌性亚硝胺，为二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基乙丙胺、亚硝基吡咯烷等。新鲜冷冻的鱼类中挥发性和非挥发性亚硝胺总量不高，但在用木材烟熏后急剧增加，冷库中贮藏的鱼类也一样。而采用熏制液加工的鱼类．无论是贮存前后，其亚硝胺的含量均未增加。有资料表明．在鱼类熏制过程中，亚硝酸盐含量平均增加倍，而硝酸盐含量增加1倍，提示熏烟中的亚硝酸气体是鱼肉中亚硝酸盐的来源之一。

因为亚硝酸盐和气体的作用，与肉制品中原有胺结合，而形成致癌性亚硝胺。

烧烤及熏烤食物时，食物中的维生素随之大量地被破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸也会发生变化而受到损失。同时，还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。因此，劝君少吃烧烤食物为好。