台湾​乌龙茶的制作方法及流程_​台湾​乌龙茶制作工艺步骤(3)(3)

炒热采用燃气炒干机，其导热方式为金属导热为主，动态着热，是利用炒干机转筒温度的高低与炒制时间．控制在制品的温度与含水量。炒热温度控制得当．炒制时间短．茶叶含水量容易控制，叶绿素破坏少，茶叶柔软，可塑性强，成型率高，碎末少。炒热温度控制范围250℃～180℃，前期以散发水分为主，温度宜高，并及时排湿散热；当茶叶含水量降至25％左右时．茶叶弹性减弱，黏性增强，造型效果明显。为增加包揉次数，有利造型，避免茶叶含水量过低，以预热茶叶勾主，温度宜低，炒热时间应逐渐缩短。

速包是将初烘叶放入1．5米×1．5米包揉布中，再将茶包放置在速包机工作盘上，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包，使茶叶卷曲。

松包是将南瓜状的茶包倒入松包机．茶团在滚筒里滚转、翻抛作用下而松散。刚炒热的造型叶，叶温较高(50℃～62℃)，应迅速松包，避免闷黄；经多次速包、松包后，叶温降至37℃左右，再行速包、团揉。

球茶是将紧缩成南瓜状的茶包1～3个置于球茶机上、下揉盘问，适当加压(前期轻压，中期重压，后期轻压)，开动机器．使茶球在上、下揉盘间滚动，在棱骨和立柱作用下，茶团受到搓揉挤压，使茶条卷紧，完成球茶作业。团揉时间5～8分钟左右。

炒热、速包、团揉、静包定型等过程是台式乌龙茶造型工序，也是台式乌龙茶色香味进一步发展的过程。其造型时间长，在热化学作用下，使多酚类化合物、氨基酸、多糖及其他物质相互作用加剧，促进醛、醇及其他芳香物质的生成。同时对有青臭气、苦味的儿茶酚、醇、醛发生同分异构作用，使苦味消失，滋味鲜爽。

团揉造型工序约需10～12小时。

⑧再干

采用燃油式自动烘干机或燃气式手拉烘干机，风温90℃～100℃，摊叶厚度1～2厘米．烘至足干。台式乌龙茶重视“火功”，即“焙火”。花果香明显、滋味醇爽的台式乌龙茶焙火．采用低温短时的方法，焙去表面水，保留茶叶固有品质，便于贮藏。而对于中低档的台式乌龙茶焙火，采用低温慢烤的方法。烘烤温度变化，“焙火”时间长，利用热化学作用，去除青气，发扬茶香．去除苦涩味。“焙火”作业多采用茶叶烘焙箱进行。