台湾乌龙茶的制作方法及流程_台湾乌龙茶制作工艺步骤(2)

台式乌龙茶做青间温度保持在20℃～25℃，相对湿度要求在65％～80％，做青历时8～12小时。台式乌龙茶由于鲜叶原料幼嫩，叶表皮、角质层较薄，为保护嫩梢和青叶叶脉的完整性，避免青叶特别是嫩梢受到太重的摩擦，使酶促氧化作用过速，因而前2次或3次采用搅拌．以搅拌代替闽式乌龙茶的摇青。

搅拌采用翻拌青叶数个来回或轻轻拍青(俗称做手)，也可采用机械轻微振盗青叶。搅拌时间随着搅拌次数由少到多，搅拌的力度也随搅拌次数增多而逐渐增大。搅拌适宜程度应根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度和气候等因素灵活掌握，即“看青做青，看天做青”。同一品种，如果萎凋重，则搅拌时间宜短；萎凋轻．则搅拌时间宜长。气温低，湿度大，失水慢，叶内化学变化慢，搅拌时间宜长些．搅拌后宜薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快，叶内化学变化快，搅拌时间宜短些、厚摊凉。

随着做青水分的散失，青叶柔软性、韧性的增强，第3～4次搅拌采用摇青机摇青，摇青机转速采用无级变速(每分钟1～25转)装备，根据不同品种和做青叶的发酵程度灵活掌握摇青机转速和摇青时间，一般转速采用每分钟1～3转。台式乌龙茶摇青次数多为3～4次，每次搅拌的间隔时间约1．5～3小时左右。摊凉时间由短到长，搅拌时间由少到多，摊叶厚度由薄到厚。同一品种，条形包种茶搅拌时间较半球形包种茶短，即发酵程度轻。

萎凋、室内萎凋与搅拌两个工序是台湾乌龙茶品质形成的关键。

④炒青

通过高温炒青，以固定前工序所形成的品质，并使叶质柔软便于揉捻。台式乌龙茶常用90型燃气炒青机。由于台茶原料幼嫩，含水量较闽式乌龙茶高，炒青以高温(260℃～280℃)短时、投叶量少(3千克左右)、少闷多透、透闷结合为原则。待茶叶含水量为58％左右下机，并立即用电风扇散发其水汽与热量，以免茶叶闷黄。

⑤揉捻

炒青叶以轻压、逐步加压和短时为原则，历时6分钟左右，至茶汁外溢，初步成形．即可下机，并及时上烘。揉捻机为望月式揉捻机。

⑥初干

多采用燃油式自动烘干机和手拉式液化气烘干机，初烘温度120℃左右，烘至七成干，茶叶稍有刺手即可下机。初干叶下机后，立即用电风扇将其吹凉．称重分堆，并分别摊放在竹笠上数小时，回润，促进梗叶水分平衡，以便团揉造型。

⑦团揉造型

台式乌龙茶造型机具有：速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程10～12小时。

初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶、松包”作业，反复进行4～5次。

中期进入炒热一“速包、松包”作业，“速包、松包”反复进行4～5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶、松包”作业4～5次．静包定型。在整个造型过程中，炒热需进行4～6次。定型时间逐次增加，第一次0．5小时，最后一次定型2小时左右。