闽北乌龙茶的制作方法及流程_闽北乌龙茶制作工艺步骤(2)(2)

③炒青与揉捻

炒青是抑制酶的活性，停止酶促氧化作用；通过热化学作用，促进部分多酚类化合物受热加速自动氧化．散发青气．发展商沸点新的茶香。制作闽北乌龙茶的鲜叶较老．又经过萎凋和做青．含水量较少．叶质脆硬．宜高温快炒、少透多闷的方法。

手工炒青，初炒锅温180℃～220℃．每锅投叶量1千克左右，先闷后扬．少透多闷．一般炒青时间2～3分钟。炒青叶起锅后．趁热重揉20余下，抖松后再重揉20多下．再进行第二次复炒。复炒锅温160℃～180℃．主要是闷炒．以迅速提高叶温．增加青叶的可塑性。待叶温烫手，迅速起锅．趁热再揉．复揉1分钟。复揉后再制品含水量50％～55%。

机械炒青多采用110型杀青机．转筒温度260℃～280℃．投叶量15～20千克．炒青时间约5分钟左右．先闷后扬，多闷少扬．闷扬可通过排气扇调整。炒青叶下机后．趁热重揉。机揉采用40型、45型乌龙茶揉捻机．揉时6～10分钟，采用逐步加压、热揉重揉的原则。经初揉后进行复炒．复炒锅温200℃～240℃．闷炒约半分钟．起锅，复揉1分钟左右。炒揉后在制品含水量约50％～55%。

④烘焙

烘焙是闽北乌龙茶初制的最后工序。与闽南乌龙茶制作不同的是闽南乌龙茶在烘焙过程中包含了包揉整形技术．而低温慢焙是闽北乌龙茶固定其香味的重要工序。武夷岩茶的烘焙特点是“高温水焙”

和“文火慢烤”。形成岩茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙称“走水焙”，温度100℃～ll0℃焙10～15分钟，约七八成干．筛去碎末．簸去黄片，拣去梗朴，摊凉6～lO小时，俗称“凉索”。然后进行复焙．低温慢烤．火温75℃～85℃．时问l～2小时．足干后下焙。继续“吃火”．亦称“炖火”，温度控制在70℃～90℃，时间2～4小时，“吃火”后趁热装箱．从而形成武夷岩茶特有的“炭火香”。