发酵食品中的微生物酵素(3)(3)

面粉之中含乳酸菌和酵母，面团发酵之后，酵母会产生出二氧化碳，让面团膨胀，全谷发酵的酸面包的独特酸味源于乳酸菌产生的酸性物质。面包进行烤制的过程中乳酸菌虽然失活了，但是乳酸菌产生的短链脂肪酸和细菌素等代谢物仍存在。不管是哪种酸面包中都含有对人体健康有益的益生菌代谢产物。

除了上述常见的发酵食品之外，酒、醋的酿造，味精的生产，柠檬酸发酵等，都需要各类菌种的参与。

食品的发酵离不开微生物，更离不开微生物的代谢产物，和食品相关的微生物的特征、微生物和食品的关系在食品发酵的过程中发挥着非常重要的作用。