发酵食品的分类_发酵食物的种类(2)(2)

(3)生物转化发酵  生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位(基团)，使它转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物的生物化学反应。生物转化的最终产物并不是生物细胞利用营养物质经代谢而产生的。生长细胞、休止细胞、孢子或干细胞均能进行转化反应，为提高转化效率，降低成本并减少产物中的杂质，现在越来越多地采用固定化细胞或固定化酶。在转化反应中，生物细胞的作用仅仅相当于一种特殊的生物催化剂，只引起特定部位发生反应。而其可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等。生物转化反应与化学反应相比具有许多优点，如工艺简单、操作方便、反应条件温和、对环境污染小等。生物转化反应最明显的特点就是反应的特异性强，包括反应特异性(反应类型)、结构位置特异性(分子结构中的位置)和立体特异性(特殊的对映体)，其中以反应的立体特异性显得尤为重要。

(4)菌体制造传统的菌体发酵业主要应用于面包工业的酵母培养和人类食品或动物饲料的微生物菌体发酵(单细胞蛋白)。现代发酵技术则大大扩展了应用范围，如藻类、食用菌的发酵，人、畜防治疾病用的疫苗、生物杀虫剂的发酵等。属于食品发酵范围的为酵母培养、单细胞蛋白培养和藻类、食用菌的发酵。酵母菌既可用于酿造工业，又可用来作为人类或动物的食物。利用微生物同化石油烷烃(该技术既可以用于生产微生物菌体，又可用于消除石油污染)，以及利用甲烷、乙酸等制造微生物菌体蛋白的研究也较为重视。藻类含有丰富的维生素和必需氨基酸含量高的蛋白质，其营养价值超过农作物，可用做食物和饲料，有些藻类含有许多生物活性物质，现在很多被用来制作保健品。食用菌的营养保健状况与藻类类似，但食用菌菌丝体发酵很少被用于作为食物和饲料，主要被用来制备保健品或用来作为生产菌种，如冬虫夏草、蜜环菌、灵芝、茯苓、香菇等都已大规模发酵生产。活性乳酸菌制剂是在干燥菌体中加入了活性保护物质，用以提高人体的整肠作用，也是菌体直接作用的一种体现。