南京雨花茶的风味特点与品鉴_经常喝的好处与功效

湓江江口是奴家，郎若闲时来吃茶。

黄土筑墙茅盖屋，门前一树紫荆花。

——《竹枝词》·清·郑板桥

物种基源

南京雨花茶，为一种松针形细嫩炒青，新创名茶。产于南京中山陵和雨花台园林景区。1958年由南京中山陵园管理处创建，为纪念南京雨花台死难烈士而命名。外形细紧，挺直，深绿如松针，因品质优异，造型独特。加工南京雨花茶要求鲜叶芽不能肥壮，采一芽一叶初展，大小长短一致，经杀青、揉捻、搓条、干燥加工而成。1986年商业部评出的十种全国名茶之一，产区也扩大到长江南北的雨花、栖霞、浦口三个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳五个县。

风味特点

南京雨花茶是炒青绿茶中的珍品和新品，色、香、味、形俱佳，而花茶的品质特色为紧、直、绿、匀，在采摘和工艺上都有严格的要求，必须在谷雨前采摘嫩叶。要长有一芽一叶，制作过程全部为手工完成。雨花茶冲泡后茶色碧绿清澈，香气清幽，滋味醇厚，回味甘甜。

南京雨花茶的品鉴

品鉴项目  标准

嫩度  锋苗挺秀，茸毫隐露

条索  竖直、浑圆，形似松针

色泽  银白隐翠

净度  匀净

香气  浓郁、清幽、高雅

滋味  鲜醇持久，回味甘甜

汤色  绿而清澈

叶底  嫩勻明亮，犹如翡翠

茶中营养

茶叶中的糖类有几十种之多，一般含量为干重的20%~30%，可分为单糖、双糖、多糖三类。茶叶中的单糖有葡萄糖、甘露醇、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量为干重的0.3%~1%；双糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为0.5%~3%。双糖和单糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是茶汤中主要呈味物质之一。茶叶中的多糖，通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、葡萄聚糖、半乳聚糖、木聚糖、阿聚糖、聚半乳糖醛酸等，它们占茶叶干重的20%以上，其中尤以纤维素含量最多，约占干重的8%~18%。茶叶中的多糖类物质，一般不溶于水，含量高是茶叶粗老、嫩度差的标志。除上述三类糖外，与糖有关的物质还有果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。

茶叶中含有的糖，多数是不溶于水的多糖，能被沸水冲泡出来的糖仅占总糖量的2%左右，只占茶水溶物的4%~5%，故称茶为低热量饮料。

茶中药理

茶多酚，为茶叶中酚类物质的总称，是一类以儿茶素为主体的具有生物氧化作用的酚性化合物，又称茶单宁、茶鞣质，因为大部分溶于水，故又称水溶性鞣质。茶多酚易溶于热水，其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀，遇含铁物质，则形成墨绿色沉淀物。多酚类物质是茶中一类具有重要意义的生物活性物质，因含量高，种类较多，故左右茶的质量。茶中多酚类物质的含量，可因茶的品种、制作方法等的不同波动较大。绿茶中，一般含量为15%~35%，也有报道为10%~24%的，有的品种甚至含量有超过40%的。红茶，因为发酵，使茶多酚大部分氧化，故含量大大下降。国内报道，红茶多酚类含量为6%，而国外报道可达15%。茶中的多酚类物质，大致可分为六类，它们是黄烷醇类、羟基-4-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中以黄烷醇类为最重要，其次为黄酮类，其他酚类物质含量较少。

养生功效

喝茶，可以清除口中黏腻物质，既可净化口腔，又使人心情愉快。常喝茶，如饭后用茶水漱口，确有防龋、除口臭的作用。据近来研究认为，茶叶中，特别是绿茶中主要除口臭的物质，是黄酮化合物中的山柰素和槲皮素等酮醇类物质，此外还有茶多酚儿茶素中的儿茶素没食子酸酯，氨基酸中的茶氨酸和谷氨酸，嘌呤类中的咖啡因、茶碱和微量的皂角素等。这些化合物，能与大蒜中的亚硫酸己二烯酯等恶臭物质起中和反应、附加反应、吸附反应和酯化作用等，其结果，可以驱除挥发性含臭物质的影响，从而达到消除口臭的目的。目前，已有将茶中黄酮化合物中有效成分提取出来，掺于糖果、饮料中，使食品既具食效，又有净化口腔、杀菌消炎、洁净齿面、去除口臭的作用。